Автолитические изменения в мясе (часть 3)

Созревание мяса имеет большое значение для его усвояемости человеком, так как по мере созревания облегчается пережевывание (измельчение), повышается его способность стимулировать выделение желудочного сока, улучшается перевариваемость мяса ферментами желудочно-кишечного тракта (пепсином и трипсином). Сроки созревания мяса при различных температурах следующие: при 0°C — 10—12 суток; при 8—10°С — 5—6 суток; при 16—18° С — 3 суток.
Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определенный и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. При направлении мяса в торговую сеть или на кулинарные цели требуется предварительное созревание мяса; в колбасном производстве лучшим считается парное мясо; для производства консервов, наоборот, нельзя использовать парное мясо.
Для ускорения процесса созревания мяса в промышленности начинают применять специальные препараты протеолитических ферментов растительного (папаин, бромелин, фицин), микробного (прототерризин ПК, протосубтилин) и животного происхождения (панкреатин, трипсин, активизированная ферментная смесь из поджелудочной железы).
По достижении оптимума технологических показателей, характерных для хорошо созревшего мяса, при его дальнейшем хранении ферментативный распад продолжает развиваться.
При глубоком автолизе мясо приобретает коричневую окраску, выделяет значительное количество сока, вкус и запах ухудшаются, постепенно становится непригодным в пищу.
Гидролиз жиров становится заметным по изменению кислотного числа уже через несколько часов после убоя.
Чем выше температура, тем больше скорость гидролитического распада жира. В начальных стадиях гидролитический распад не снижает пищевой ценности жира.
Загар мяса. При загаре мясо в глубоких частях приобретает неприятный кисловатый запах. Если при неглубоком загаре мясо разрезать на куски и проветрить, признаки загара полностью исчезнут.
Загар мяса наблюдается в тех случаях, когда на его поверхности имеется слой, препятствующий газообмену У с внешней средой, например, при медленном охлаждении жирных туш в условиях плохой циркуляции воздуха или при медленном замораживании парного мяса.