Автолитические изменения в мясе (часть 2)

После убоя в результате распада гликогена происходит накопление молочной кислоты и подкисление мышечной ткани, а также накапливаются редуцирующие углеводы: мальтоза и глюкоза. Интенсивность этих процессов возрастает с повышением температуры. Результатом распада гликогена и роста количества молочной кислоты является сдвиг реакции среды в мышечной ткани в кислую сторону (pH с 6,5—6,8 уменьшается до 5,2—5,6). Это имеет практическое значение: кислая среда тормозит развитие гнилостных и прекращает жизнедеятельность некоторых патогенных микроорганизмов. Одновременно снижение pH связано с уменьшением влагосвязывающей и влагоудерживающей способности мяса и выходов продукции.
Развитие автолитических процессов в тканях на первых порах сопровождается выделением некоторого количества тепла. В связи с этим температура туши после убоя животного начинает повышаться, достигая через 90 мин иногда 40° С, что учитывают при холодильной обработке мяса.
Наибольшей влагоемкостью и способностью удерживать влагу мясо обладает в парном состоянии. По мере развития окоченения влагосвязывающая способность мяса уменьшается, достигая минимума. К этому времени (практически при 0° C для говяжьего мяса к 18—24 ч после убоя) жесткость мяса (напряжение среза) возрастает примерно на 25%, а его сопротивление на разрыв увеличивается почти вдвое. Такое мясо сохраняет повышенную жесткость и после варки. Повышенная механическая прочность не только ухудшает качество мяса, но и требует больших затрат энергии при механической обработке (резании, обвалке, измельчении).
Созревание мяса. Созревание мяса — это совокупность изменений важнейших свойств мяса, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и доступным действию пищеварительных ферментов.
Одним из следствий развития автолиза в период созревания является размягчение тканей. По мере увеличения сроков созревания размягчение мышечной ткани возрастает, нежность мяса улучшается.
Созреванию сопутствует улучшение аромата и вкуса вареного мяса и бульона, что связано с накоплением в них вкусовых и ароматических веществ.