Автолитические изменения в мясе (часть 1)

После прекращения жизни животного под действием ферментов происходит изменение свойств мяса (консистенции, цвета, вкуса, аромата, влагосвязывающей способности).
При послеубойном хранении мяса посмертные изменения тканей могут характеризоваться как самораспад или самопереваривание тканей под действием тканевых ферментов. Этот процесс называется автолизом. В процессе автолиза происходит прекращение обмена веществ, распад связей, объединяющих вещества в системы, из которых состоят ткани и, наконец, распад самих веществ на более простые. Изменения мяса, обусловленные автолитическими Процессами, встречаются в технологии мяса при самых разнообразных способах его обработки, например, при охлаждении и хранении охлажденного мяса, замораживании, холодильном хранении, размораживании, посоле, измельчении и многих других технологических процессах. Характер и глубина автолитических изменений мяса влияют на его качество и пищевую ценность. В посмертных автолитических изменениях мяса можно выделить три периода: парное состояние, посмертное окоченение и созревание.
Мясо в парном состоянии (непосредственно после убоя — до 0,5 ч для мяса птицы и до 2—4 ч для говядины) характеризуется мягкой консистенцией, высокой влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью, яркой окраской, относительно высокими содержанием гликогена и значением pH. Однако вкус и аромат вареного мяса и бульона недостаточно выражен.
Посмертное окоченение выражается в отвердении и небольшом укорочении мышц. Оно начинается вскоре после убоя (2—6 ч), наступает в разные сроки, зависящие от особенностей животного, окружающих условий, протекает более интенсивно в мышцах молодых животных, медленнее — в мышцах упитанных животных. В процессе окоченения происходит изменение состояния белков мышечного волокна— актина, миозина и их комплекса — актомиозина. Актин и миозин, соединяясь, образуют актомиозин. В этом процессе активное участие принимает аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), входящая в состав мышечного волокна. Параллельно уменьшению концентрации АТФ и увеличению количества актомиозина возрастает степень посмертного окоченения мускулатуры. В процессе автолиза происходит также распад углевода — гликогена, относящегося к группе полисахаридов. При жизни животного он расходуется в период мышечной работы и накапливается во время отдыха.