Физические свойства мяса

Плотность мяса зависит от содержания в его составе жировой ткани и кости. Средняя плотность обезжиренного мяса около 1070, жировой ткани 950—970, кости 1130—1300 кг/м3 в зависимости от содержания в ней плотного вещества.
Прочностные свойства («нежность») зависят от вида, упитанности, сорта мяса и меняются в процессе технологической обработки. Напряжение среза сырой свинины лежит в пределах 1,3—1,9*10в5 Па, после варки возрастает до 2,7—4,7*10в5 Па. Предел прочности при растяжении мышечной ткани составляет 10—20*10в5 Па, коллагеновых волокон 2000—6500*10в5 Па, эластиновых волокон 1000—2000*10в5 Па.
Удельная теплоемкость мяса также зависит от его состава, в частности от содержания в нем воды. Величины удельной теплоемкости [Дж/(кг*К)] некоторых мясопродуктов при температуре выше криоскопической точки составляют: говядина (при влажности 75%) — 3,8*103, свинина (при влажности 40%) — 2,0*10в3, мясо птицы (при влажности 74%) — 3,3*10в3, жир говяжий наружный (при влажности 7%) — 3,4*10в3, шпик свиной (при влажности 3%) — 4,3*10в3.
Коэффициент теплопроводности [Вт/(м*К)] при температуре выше криоскопической точки равен для говядины (влажность 75%) — 0,488, для жира говяжьего наружного (влажность 7%) — 0,203—0,237, для свиного шпика (влажность 3%) — 0,186.
Удельная электрическая проводимость мяса (См/м) в зависимости от содержания жира при различной температуре колеблется в пределах: 0°C — 0,3; 20° С — 0,5—0,6; 70° С — 1,2—1,4; 100° С — 1,6—1,9.