Водосвязывающая способность мяса

Основная часть воды мышечной ткани (около 90%) содержится в волокнах: больше ее находится в составе миофибрилл, меньше — в саркоплазме. Водосвязывающая способность мышечной ткани поэтому в первую очередь зависит от свойств и состояния белков миофибрилл (миозина, актина и актомиозина). В составе соединительной ткани воды меньше, в основном она связана с коллагеном.
Форма и прочность связи воды с мясом различны. Cyществует адсорбционносвязанная, осмотическисвязанная и капиллярносвязанная влага.
Адсорбционная влага — это часть воды, которая находится в мясе в наиболее прочно связанном состоянии; она удерживается за счет сил адсорбции главным образом белками. Помимо природных, свойств белков, на количество удерживаемой ими адсорбционной влаги влияют pH среды, свойства и концентрация электролитов, взаимодействие белков друг с другом и температура.
Осмотическая влага удерживается в клетках слабее, чем адсорбционная и связана благодаря повышенному осмотическому давлению растворов веществ в них и наличию полупроницаемых белковых мембран (оболочек).
Капиллярная влага заполняет имеющиеся в мясе поры и капилляры. Она влияет на объем и сочность мяса. Количество ее зависит от степени развития капиллярной системы в структуре материалов.
Влагу по формам связи ее с мясом разделяют часто упрощенно на две группы: наиболее прочно связанную и наименее прочно связанную. К прочно связанной с продуктом влаге относят в основном адсорбционную и влагу микрокапилляров, а также часть осмотической.
Водосвязывающая способность не только определяет свойства мяса на различных стадиях его технологической обработки (охлаждение, замораживание, посол и др.), но и влияет на водоудерживающую способность вырабатываемых из него различных готовых мясопродуктов, на их качество и выход.