Химический состав мяса

В состав мяса входят белки (18—22% его массы), жиры (0,5—3,5), углеводы (0,7—1,4), минеральные вещества (0,8—1,8), витамины и вода (72—75%). Химический состав мяса зависит от вида и упитанности скота, от анатомического расположения, от многих факторов, происходящих как при жизни животного, так и после убоя.
Наиболее денной составной частью мяса являются белки. Молекулы любого белка состоят из аминокислот, часть из которых незаменимы, так как не могут синтезироваться в живом организме и должны обязательно поступать с пищей. Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты приводит к нарушению обмена веществ в организме человека. Если в состав белков входят все незаменимые аминокислоты, то такие белки являются полноценными; при отсутствии хотя бы одной незаменимой аминокислоты белки называют неполноценными (коллаген и эластин).
В составе мяса имеются и минеральные вещества: калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор, хлор и сера. В говяжьем и бараньем мясе количество минеральных веществ около 1%, в свином мясе их меньше (0,5—0,7%). В значительно меньшем количестве (0,06—0,08 мг %) содержатся микроэлементы: медь, марганец, никель и пр.
Часть веществ называют экстрактивными. Это вещества, которые извлекаются (экстрагируются) при обработке мяса водой. К ним относят азотистые (аминокислоты), безазотистые (глюкоза, молочная кислота) и прочие водорастворимые органические вещества, водорастворимые витамины, минеральные вещества. Экстрактивные вещества определяют вкус и, частично, аромат мяса и получаемого при варке бульона.