Тканевый состав мяса (часть 2)

Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани. Учитывая, что калорийность жиров приблизительно в 2 раза выше, чем белков или углеводов, жир, входящий в состав мяса, в значительной степени влияет на его калорийность. В кишечнике человека жиры способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов.
Пищевая ценность жировой ткани в основном определяется свойствами содержащихся в ней жиров. Свиной жир Вследствие низкой температуры плавления усваивается лучше, чем говяжий или бараний, содержит больше поли-ненасыщенных жирных кислот, не синтезируемых в организме человека.
Отложение жира в той или иной части туши зависит от возраста и продуктивности скота. У скота мясных пород жир откладывается главным образом в мускулатуре; у рабочего скота — в брюшной полости и в подкожной клетчатке. Наиболее ценным считается мясо молодых, правильно откормленных животных с хорошо развитой мышечной тканью и умеренным, равномерно распределенным жиром.
Костная ткань. Костная ткань является также разновидностью соединительной ткани. Кость имеет коллагеновые волокна и сильно развитое межклеточное (основное) вещество, в состав которого входит большое количество минеральных веществ, в том числе фосфорнокислый и углекислый кальций. Пищевая ценность костей определяется в основном количеством ценных в пищевом отношении веществ (жира, экстрактивных веществ, коллагена), переходящих при варке мяса в бульон.
Влияние тканевого состава мяса на его качество. Преобладающей в мясной туше является мышечная ткань, держание которой колеблется в пределах 50—70% от массы мясной туши; жировой ткани — 20—40%; соединительной — 9—13% в задней части туши, 13—25% — в передней части туши. В среднем у скота жирной упитанности соединительная ткань составляет около 10%, у тощей — около 14—15%.
В говяжьей туше кости содержится от 21 до 32% в зависимости от упитанности; в туше мелкого рогатого скота — 8—17%; в свиных тушах — 5—9%.
С повышением упитанности увеличивается количество жировой ткани и уменьшается количество костей. Количество костей больше всего в говяжьих тушах, меньше — в бараньих и еще меньше — в свиных.
Количество соединительной и костной ткани увеличивается с возрастом. У взрослого скота соединительная ткань более плотная, чем у молодых животных, так как с возрастом начинается интенсивный рост коллагеновых и эластиновых волокон. В свиных тушах соединительная ткань более мягкая, чем в говяжьих и бараньих.