Тканевый состав мяса (часть 1)

В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, соединительная, костная. Соотношение перечисленных тканей колеблется в широких пределах и зависит от вида скота, породы, упитанности, пола, возраста животного, способов откорма, функциональной деятельности соответствующей части тела животного и т. д.
Качество мяса зависит от соотношения входящих в его состав тканей и образований с учетом химического состава.
Мышечная ткань. Мышечная ткань представляет собой сочетание клеток (мышечных волокон) с неклеточной структурой (межклеточным веществом). Основной составной частью мышечной ткани являются мышечные волокна, покрытые прочной оболочкой-сарколеммой. Под ней находится саркоплазма, в которой расположены нитеобразные миофибриллы и ядро. Мышечные волокна с помощью соединительнотканных прослоек слагаются в первичные мышечные пучки, объединяющиеся в более крупные вторичные пучки. Мышечные волокна и соединительнотканные прослойки образуют каркас ткани. Промежутки каркаса заполнены тканевой жидкостью, представляющей собой коллоидный раствор составных частей мяса. Прочность каркаса и структуры в целом определяет структурно-механические свойства мяса (ее прочность на срез и разрыв, упругость, пластичность, вязкость и др.). Крупные пучки высшего порядка составляют мускулы.
Хорошо освобожденная от других тканей и образований мышечная ткань животных содержит (в %): воды — 70—75, сухого остатка 25—30, в том числе белковых веществ 18—22.
В состав миофибрилл входят белки актин, миозин, их комплексное соединение актомиозин; в состав саркоплазмов — миоген, глобулин-Х, миоглобин, в состав сарколеммы — коллагеноподобный белок. Мышечная ткань является важнейшей составной частью мяса, обладающей наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами.
Соединительная ткань. Соединительная ткань в основном состоит из коллагеновых и эластиновых волокон, соотношение которых определяет ее прочность и упругость.
В коллагеновых волокнах содержится преимущественно белок коллаген, в эластиновых волокнах — в основном белок эластин. Чем больше в мясе содержится соединительной ткани, тем меньше пищевая ценность мяса и тем больше его жесткость.