Обработка шестерных субпродуктов (часть 5)

Свиные головы поступают в субпродуктовый цех из цеха убоя скота и разделки туш после отделения ушей и языка. При отделении голов щековина остается на туше. Со свиных голов не снимают шкуры при любом способе обработки свиней. Как и все шерстные субпродукты, головы шпарят, применяя для этого оборудование, соответствующее технической оснащенности производства (шпарильные барабаны, стационарные чаны, куда подается вода температурой 65—68°С, а процесс длится 8 мин). Очищают головы от щетины на специальных бильных машинах, в центрифугах либо вручную ножами. После очистки головы опаливают в печах различных конструкций либо газовыми горелками в течение 3—5 мин, поворачивая их для равномерной опалки. Затем головы очищают от остатков обгоревшего волоса и эпидермиса и промывают. Обработанные таким образом головы разрубают вдоль на две половины при помощи специальной машины или секача так, чтобы не разрушить мозг и гипофиз. Если головы не разрубают, то гипофиз можно извлечь с помощью гипоэкстрактора (специальные щипцы, вводимые в затылочное отверстие под остаток ствола спинного мозга) или на специальном станке, разработанном Бакинским мясокомбинатом совместно с ВНИИМПом (гипофиз и часть мозга вырубаются полым цилиндром или ножом). Головы на вешалах направляют в холодильник. Мозг и гипофиз укладывают в один ряд на противни или в тазики и направляют в холодильник.
Щетину с голов собирают и используют для производства изделий широкого потребления. При обработке свиных голов на отдельных пооперационных машинах большие затраты труда приходятся на транспортировку продукта от одной машины к другой. Кроме того, в этом случае требуются значительные производственные площади. Обработка голов на поточно-механизированных линиях для всех видов шерстных субпродуктов не дает необходимого качества и требует ручной дочистки. Это объясняется сложной конфигурацией свиной головы, ее большим объемом и массой. Поэтому необходимо обрабатывать свиные головы на специальных агрегатах и линиях.