Обработка шестерных субпродуктов (часть 3)

На Брянском мясокомбинате шерстные субпродукты обрабатывают, совмещая в одной центрифуге промывку и шпарку. В центрифугу одновременно загружают путовый сустав, губы и уши (по 40—45 кг) для лучшего обезволашивания сначала промывают их холодной водой, а затем шпарят горячей при температуре 75—80° С в течение 6—8 мин. Хорошо очищенные субпродукты выгружаются на стол и после удаления копыт с путового сустава элеватором подаются в газовую опалочную печь. Далее процесс обработки идет по общей схеме.
Свиные ножки, уши, хвосты, поступившие в субпродуктовый цех из цеха убоя скота и разделки туш, можно обрабатывать как на отдельных машинах, так и на механизированных линиях, применяя отдельные машины. Шпарку и очистку от волоса и щетины можно производить в центрифуге горячей водой температурой 65—68° С в течение 6—10 мин.
Установлено, что уши лучше очищаются при обработке их вместе со свиными ножками. Можно шпарить субпродукты и в шпарильном барабане, и в чане, перемешивая в течение 7—10 мин при температуре 65—68° С. При отсутствии центрифуг субпродукты можно очищать вручную ножами. Со свиных ножек так же, как с путового сустава, удаляют копыта, если они не были удалены в цехе убоя скота и разделки туш, на специальной копытосъемочной машине. После шпарки субпродукты опаливают в опалочных печах в течение 3—4 мин при температуре 800° С. Для очистки от нагара после опалки субпродукты промывают в центрифуге холодной водой в течение 1—2 мин или замачивают в воде комнатной температуры на 10—15 мин для набухания нагара и очищают в очистительных барабанах или вручную ножами или щетками. Промытые субпродукты сортируют (уши, ножки, хвосты) и направляют на охлаждение. Свиные ножки, полученные после обработки свиней методом шпарки и опалки, только освобождают от копыт и промывают в центрифуге.