Обработка слизистых субпродуктов (часть 1)

Рубцы крупного и мелкого рогатого скота поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. В субпродуктовом цехе их дополнительно промывают и охлаждают в ванне с проточной холодной водой; после этого окончательно обезжиривают (иногда это делают в цехе убоя скота и разделки туш) и шпарят в барабанах, чанах (в зависимости от технической оснащенности мясокомбината) при температуре 65—68° С в течение 2—3 мин, затем очищают в центрифугах от слизистой оболочки при температуре 62—68° С в течение 6—10 мин, охлаждают (в ваннах, чанах) холодной проточной водой в течение 5—10 мин и окончательно зачищают вручную от остатков слизистой оболочки и загрязнений, и после отекания воды (10—20 мин) направляют в холодильник.
Механизированные линии по обработке рубцов предусматривают проведение всех вышеуказанных процессов в едином потоке. На Московском мясокомбинате рубцы после охлаждения в ванне с проточной водой навешивают в растянутом виде на два крючка подвижного конвейера, чтобы придать им развернутое положение с целью окончательного обезжиривания, в процессе которого швы разрезают вручную ножом. Жир с рубцов собирают в желоб и конвейером направляют в цех пищевых жиров. Рубцы конвейером направляют к центрифугам, снимают с крюков, загружают в центрифуги и шпарят там при температуре 65—68° С в течение 5—8 мин, затем конвейером их подают для очистки к другим центрифугам, где снимают с крюков конвейера на приемный стол, установленный под конвейером у центрифуг. Очищенные рубцы выгружают в ванну с проточной водой для охлаждения навешивают на рамы с крючьями и направляют по подвесному пути в холодильник.
На Ленинградском мясокомбинате рубцы промывают к окончательно обезжиривают на зонточных столах в цехе убоя скота и разделки туш, после чего они по спускам поступают в субпродуктовый цех на стол. Рубцы навешивают на крючки конвейера и направляют в шпарильную ванну, где при температуре 70—75° С их шпарят в течение 5—7 мин. От слизистой оболочки рубцы очищают в центрифуге в течение 7—10 мин при температуре 65—70° С, промывают и охлаждают в ванне с проточной водопроводной водой. Охлажденные рубцы зачищают от черных пятен, навешивая их для этого на крючки вешал. После стекания воды рубцы транспортируют в холодильник.