Тепловая обработка сырья (часть 1)

Перерабатываемое сырье можно разделить на три категории:
- сырье, не требующее жесткого нагрева для обезвреживания и легко разрушающееся при нагреве: кровь, фибрин, шлям. Конечная цель тепловой обработки — обезвоживание, поэтому сырье можно перерабатывать при температурах ниже 100°C;
- сырье, не требующее жесткого нагрева для обезвреживания, но обладающее относительно прочной структурой: кость, а также части туши, содержащие ее. Конечной целью тепловой обработки такого сырья является его обезвреживание и разрушение (разварка) до состояния, в котором его можно дробить. Поэтому необходима температура выше 100°С, но не обязательно та, которая гарантирует полную стерильность;
- сырье, подозрительное по содержанию спор или токсинов. Цель тепловой обработки — стерилизация и, следовательно, нагрев выше 135°С. Сырье, пораженное спорогенными микробами остроинфекционных заболеваний, можно перерабатывать только в установках, приспособленных для загрузки трупов животных без предварительной разделки, при 145—150°С.
Режим тепловой обработки должен обеспечивать стерилизацию и высушивание без существенного ухудшения качества готовой продукции. Эффект стерилизации тем выше, чем больше температура нагрева. Однако при слишком высокой температуре происходит распад белков и жира, сопровождающийся образованием веществ, ухудшающих окраску муки и жира и сообщающих муке неприятный пригорелый запах. Поэтому кормовая ценность и перевариваемость муки снижаются. Следовательно, когда это допустимо по санитарным соображениям, следует придерживаться более мягкого режима. Однако обязательным условием остается прогрев всего объема сырья до температуры, гарантирующей уничтожение термоустойчивых вегетативных форм микробов. Влажность продукта после стерилизации должна быть менее 15%, иначе создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов.