Костный жир из аппаратов периодического действия

Для выработки пищевых костных жиров кость сортируют; промывают для удаления крови и других загрязнений в моечном барабане непрерывного действия или в чане с проточной водой (15—20°С) в течение 30 мин; опиливают на дисковой пиле и дробят на костедробильной машине для более полного извлечения жира.
В зависимости от вида кости способы вытопки костного жира различны. В открытых котлах вываривают поделочную кость. Мягкий режим вытопки и неполное извлечение жира (40% от общего содержания) обусловлены необходимостью сохранить кость как поделочный материал.
Кости в открытых котлах обрабатывают в следующей последовательности: подготовка котла, загрузка кости в корзины и заливка их водой; подогрев кости и воды (1ч), выварка говяжьей кости для производства желатина и поделочной при 90—100°C, для производства клея — при 100°C в течение 4—5 ч, свиной при 100°C — 3,5 ч; предварительное отстаивание (20 мин); слив жира; слив бульона; выгрузка вываренной кости; охлаждение, промывка и чистка котла. В зависимости от вида кости и емкости котла (500—1000 кг) общая продолжительность процесса составляет 6 ч 45 мин — 7 ч 45 мин.
Для очистки жир отстаивают 5—6 ч при 60—65°С, производят отсолку или сепарирование. Затем готовый жир охлаждают, разливают в тару, взвешивают, маркируют и направляют на хранение.
Для удаления остатков костного мозга и соединительной ткани с поверхности вываренную поделочную кость промывают в барабане периодического действия горячей водой (65—85°С) в течение 30 мин. Промытую кость подсушивают в шкафных сушилках (6 ч при 30—35°С) или на стеллажах. Затем ее отправляют на склад. Кость для производства клея крупного дробления промывают в барабанах непрерывного действия (при 30°С). Мелкодробленую кость направляют в цех технических продуктов.
Бульон отстаивают 1—1,5 ч при 60—65°С. Жир всплывает и его сливают, а очищенный бульон направляют на пищевые цели или выработку клея.

Производство костного жира с вываркой кости в автоклаве с непрерывным отводом жира и бульона. Измельченную на костедробилке (рис. 49) кость для производства клея загружают в перфорированных корзинах в автоклав. 5 По мере прогрева кости острым паром жиробульонную смесь отводят из автоклава в жироотделитель, откуда жир и бульон направляют в приемники. Жир очищают на сепараторе. Выход — 85% от его содержания в кости, жир получается высшего сорта. Выход бульона 40%, у него высокая вязкость и концентрация, из бульона получают высококачественный клей. Влажность кости — 16%, остаточное содержание жира — 6%. Продолжительность обработки, включая загрузку и выгрузку кости при давлении острого пара 4—5*105 Па, составляет 1,5—2 ч.