Жиры из мягкого сырья в аппаратах периодического действия (часть 1)

Производство жира с вытопкой в открытом двустенном котле с мешалкой. Перед вытопкой мягкое сырье собирают, сортируют и транспортируют в цех пищевых жиров, где его измельчают, промывают, охлаждают, окончательно измельчают.
Предварительное измельчение производят на резательной машине (салорезке) непрерывного действия, в которой сырье, попадая в пространство между вращающимися ножевым валом (с дисковыми ножами) и барабаном с канавками, разрезается на куски шириной 40 мм. Производительность машины — 100 кг/ч.
Сырье промывают в промывном чане в течение 30 мин в проточной воде. Для промывки свиной мездры и мелкого жиросырья применяют вращающиеся барабаны, которые со стороны загрузки наполовину перфорированы.
Околопочечный свиной жир охлаждают на рамах в камерах при температуре 2—3° С и относительной влажности 85—90% в течение 16—24 ч.
Перед измельчением жиросырье слоем толщиной 150—200 мм размещают в чане для стекания на 30 мин.
Окончательное измельчение производят на волчках типа ВЖ-200 с обогревом рабочего цилиндра или с дополнительной подачей пара в зону режущего устройства. Чем меньше размер частиц жиросырья, тем быстрее процесс вытопки, больше выход жира и меньше расход пара при вытопке.
Жир вытапливается в открытых двустенных котлах с мешалкой (рис. 43) в следующей последовательности. Сначала производят подготовку котла (спуск конденсата и прогрев). Измельченное жиросырье загружают и подогревают при включенной мешалке в три-четыре приема с постепенным доведением его температуры до 55—65°С. Продолжительность от 0,5 ч (для котлов емкостью 550 кг) до 1 ч (для котлов емкостью 1450 кг). Жир вытапливают сначала при 65°С (для более легкого жиросырья) или при 75°С (для тонущего) в течение 45 мин — 60 мин (в зависимости от емкости котла), затем при повышении температуры до 80°С (для плавающего) и 90°С (для тонущего) в течение 20 мин. Длительность операции от 65 до 80 мин. Отсолка жира и предварительное отстаивание его в котле происходит при выключенной мешалке и прекращении подачи пара. Расход соли (в 3—4 приема) 1—1,5% к массе сырья. Отстаивание длится 20—25 мин. Жир сливают через шарнирную трубу в приемник (или непосредственно в отстойник). Шквару выгружают и направляют ее для дополнительного обезжиривания.