Выделение жира (часть 1)

Для выделения жира из жиросырья используют вытопку, экстракцию, гидромеханический (импульсный) метод. Дальнейшие операции, связанные с обработкой -жира, зависят от метода выделения жира.
При различных способах вытопки жиросырье нагревают до температуры плавления, в результате чего жир отделяется от ткани. Простота данного метода обусловила его наибольшее распространение, но он имеет и ряд недостатков, не обеспечивает полного отделения жира.
Экстракция — выделение жира из жиросырья летучими жирорастворителями. Преимущество этого метода — практически полное извлечение жира; недостаток метода — приходится работать с дорогостоящими и взрывоопасными растворителями. В мясной промышленности этот метод применяют для обезжиривания сырья в клеевом и желатиновом производствах.
Гидромеханический метод основан на том, что при воздействии на дробленую кость гидромеханических факторов — кавитационных импульсов и мощных гидравлических ударов большой частоты — разрушаются жировые клетки и частично костная ткань, вымывается жир из костной ткани и образовывается водо-жировая эмульсия. Жир извлекается в течение нескольких секунд почти без нагрева кости и воды. В зависимости от степени предварительного измельчения кости и силы импульсов извлекается до 90% жира в молотковой дробилке. Недостаток метода — излишне мелкое измельчение кости, затрудняющее ее использование в производстве желатина. При вытопке жир из твердого состояния переходит в жидкое. При нарушении целостности соединительнотканного каркаса жировой ткани и оболочек жировых клеток он выделяется в отдельную фазу.
При производстве жира применяют сухую (без добавления воды) и мокрую вытопку (с добавлением воды в количестве 20—50% к массе жиросырья). Сухой метод вытопки осуществляют под атмосферным давлением (в открытых котлах), при повышенном давлении (в автоклавах), под вакуумом (в вакуум-горизонтальных котлах); мокрый метод вытопки — при атмосферном и повышенном давлении.