Очистка и охлаждение жира

В жидкой массе, получаемой непосредственно после вытопки, кроме жира есть также вода и так называемая фуза (3% к массе жира), которая состоит из жира (до 30%), сухих веществ (до 15%) и воды (до 55%).
В настоящее время на мясокомбинатах для очистки жира применяют метод отстаивания, основанный на разности плотностей жира и примесей (жир всплывает). Процесс отстаивания ведут в открытой вертикальной емкости с двойными стенками — отстойнике.
Этот процесс можно ускорить, добавляя в жир электролит, например, поваренную соль, которая разрушает жироводяную эмульсию и, увеличивая плотность фузы, способствует лучшему отстаиванию жиромассы. Температура отстаивания 60—65° С, продолжительность 5—6 ч. Недостатком является большая длительность процесса.
Более эффективным и прогрессивным методом очистки жиров является сепарирование. Для лучшего удаления примесей массу смешивают в смесителе-дезодораторе с горячей водой (15—20%), нагревая смесь до 85—90°С. Отсепарированный жир должен быть совершенно прозрачным.
Вытопленные жиры необходимо охладить. Глубина охлаждения зависит от свойств жира, характера упаковки и особенностей тары. Говяжий и бараний жиры охлаждают до 40—45°С, свиной и костный до 30—35°С. При этом жир приобретает мазеобразную структуру, сохраняя пластичность и способность течь под давлением. В таком виде его можно упаковывать не только в крупную, но и в мелкую картонную тару.
При медленном охлаждении образуются крупные кристаллы, твердая и жидкая фракции могут расслаиваться. Наоборот, при быстром охлаждении жир приобретает более однородную мелкозернистую структуру, состоящую по преимуществу из мельчайших кристаллов, становится более светлым. Поэтому желательно быстрое охлаждение. Для этого используют охлаждающие аппараты периодического и непрерывного действия.
Наиболее простым по устройству является мешалка-охладитель. Это цилиндрический котел с коническим днищем, снабженный рубашкой, планетарной мешалкой и сливной трубой, установленной в центральной части конического дна. Мешалка интенсивно перемешивает и удаляет с внутренней поверхности котла слой застывшего жира, благодаря чему ускоряется процесс охлаждения.
Охладители непрерывного действия снабжены устройством для принудительного движения жира (шнеки или специальные мешалки). Фризер, например, состоит из охлаждающего цилиндра с рубашкой и горизонтальной мешалки с ножами для снятия застывшего слоя жира со стенок цилиндра. Температура охлаждающего рассола около — 10° С.
Недостаток этих аппаратов — охлаждаемый жир интенсивно перемешивается в условиях контакта с воздухом, вследствие чего ускоряется его окислительная порча при хранении.