Выделение жира (часть 2)

Наиболее распространена вытопка в открытых двустенных котлах с мешалкой. Сырье загружают в котел порциями: первую порцию — при 35—40°С; вторую — при 40—45°С; третью — при 45—55°С и четвертую — при 55—65°С. Процесс заканчивается при 65—75°С, длится 3—3,5 ч.
Недостатки метода — не достигается полного выделения жира из жировой ткани, к концу вытопки в котле образуется масса из жира, воды и шквары, состоящей из остатков жировой ткани, белков и воды; требуется дополнительная обработка шквары; жир, соприкасаясь с кислородом воздуха, поглощает его и поэтому нестоек при дальнейшем хранении.
Сухой метод при повышенном давлении сопровождается распадом (гидролизом) белков с образованием пахучих веществ; жир получается темного цвета с запахом пригоревшей шквары и повышенным кислотным числом. Поэтому применять его не рекомендуется.
В зависимости от вида сырья жир вытапливают в вакуум-горизонтальных котлах в одну, две или три фазы. Во время первой фазы вакуум незначительный 2,7*10в4 Па, температура 70° С, происходит подсушка жиросырья. Вторая фаза — разварка под давлением 1,7*10в5 Па, температура — 115°С. Третья фаза» — сушка под более глубоким вакуумом 6,7*10в4—8,0*10в4 Па, температура 65—85° С. Длительность всего процесса — 4—5 ч. Преимущества метода — по окончании выплавки шквара достаточно сухая и не требуется дополнительной обработки ее перед прессованием, а жир значительно меньше контактирует с кислородом. Недостаток метода — большая длительность и периодичность процесса.