Термическая обработка колбасных изделий (часть 3)

Обжарочные камеры бывают с огневым, паровым и газовым обогревом. Дым получают за счет сжигания опилок в топке, расположенной под камерой и отделяемой от ее рабочего пространства решеткой. Камера снабжена герметически закрывающимися дверцами и вытяжной трубой с шибером для регулирования скорости движения дымовых газов и интенсивности горения. Для обогрева под решеткой и по стенам укладывают паровые змеевики. Камеры располагают в один и два этажа. Размеры их обусловлены размерами и числом стандартных рам, одновременно загружаемых в камеру (от 2 до 5). Температура обжарки контролируется термометрами или термографами. Камеры с газовым обогревом более удобны, потому что в них легче поддерживать необходимую температуру. Над дверьми каждой камеры должны быть установлены вентиляционные зонты для удаления дыма перед загрузкой и по окончании обжарки. Коптильный дым получают также в специальных фрикционных генераторах за счет трения о деревянный брусок вращающегося металлического диска или барабана. В автоматическом дымогенераторе ЕЛРО (рис. 31) для непрерывного получения дыма деревянные опилки из бункера поступают самотеком на колосниковую решетку, расположенную в камере горения. Сыпучее состояние опилок в бункере обеспечивается спиральным ворошителем, а постоянство толщины слоя на колосниковой решетке — лопастной мешалкой. Температура в зоне горения поддерживается постоянной — на уровне 300° С. Из камеры горения дым отсасывается вентилятором, перед которым установлены фильтры для механической очистки дыма и поглотители канцерогенных веществ. Для периодической очистки — промывки фильтра предусмотрена пароводяная система. Производительность дымогенератора — 400 м3/ч. Расход опилок — 10—15 кг/ч.

В случае добавления в фарш жидкого коптильного препарата (ВНИИМП) обжарку можно выполнять не в дыме, а в горячем воздухе.