Термическая обработка колбасных изделий (часть 2)

Осадочную камеру оборудуют подвесными путями. Для создания необходимого режима в камере монтируют пристенные батареи или воздухоохладители.
Обжарка. Обжарке подвергают все вареные и полукопченые колбасы с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°C) с целью обработки поверхностного слоя батонов. В период обжарки происходит потеря массы за счет испарения влаги: сосиски теряют до 10—12%, вареные колбасы — до 4—7%, полукопченые колбасы — до 7%.
Во время обжарки продолжается и должна быть завершена стабилизация окраски фарша, становятся более активными автолитические процессы, сопровождающиеся частичным гидролитическим распадом основных веществ мяса (белков, жиров), улучшением консистенции (размягчением) фарша. Температура в толще изделий к концу обжарки достигает 40—50° С для батонов с небольшим диаметром, или 35—45° С для изделий с большим диаметром. Если температура во время обжарки понижена, а продолжительность соответственно увеличена, то окраска фарша оказывается недостаточно яркой и структура становится ноздреватой (вследствие образования из нитрита газа — азота).
Температуру в обжарочных камерах поддерживают в пределах 60—110° C в зависимости от диаметра батонов колбасы и конструкции камер. Если в обжарочную камеру загружают батоны с влажной поверхностью, вначале их необходимо подсушить при 20—40° С и лишь после этого начинать собственно обжарку.
Продолжительность обжарки зависит от вида колбасных изделий, диаметра батонов, вида оболочки и составляет, например, для сосисок 30 мин, для колбасы в широкой оболочке 2,5 ч. При недостаточной продолжительности процесса батоны получаются бледно-серого цвета.