Вязка батонов (часть 4)

Примером непрерывнопоточной организации процессов приготовления фарша и формовки колбас является линия «Кремер Гребе» (ФРГ) (рис. 30). Она предназначена для изготовления сырокопченых, варенокопченых и полукопченых колбас из предварительно подмороженного (при температуре -1/-4° С) или смеси охлажденного и подмороженного мяса. Все операции, связанные с приготовлением фарша (составление рецептуры, измельчение основного сырья и смешивание его с другими компонентами) осуществляют в куттере-смесителе. Вакуумирование и прессование фарша после куттера-смесителя производят в вакуум-прессе. Оболочки наполняют фаршем в устройстве для шприцевания из подвижных цилиндров. На линии «Кремер Гребе» исключены длительные процессы выдержки (созревание) мяса в посоле и осадки колбас, что привело к существенному упрощению технологической схемы, снижению трудоемкости, повышению производительности труда, улучшению санитарно-гигиенических условий производства, повышению качества колбас.

Измельчение на куттере-смесителе фарша и шпика в подмороженном состоянии предохраняет фарш от излишнего нагревания (температура фарша повышается незначительно) и обеспечивает хороший рисунок колбас. Высокая степень уплотнения фарша и глубокое вакуумирование его исключают появление воздушных пустот и пористости при шприцевании и образование так называемых «фонарей» при последующем копчении и сушке. Куттер, включенный в линию, перерабатывает мясо без предварительного измельчения на волчке. Сначала в куттер загружают говяжье мясо и соль, через 1—2 мин — свинину и специи, а через 2—3 мин — шпик. Смесь куттеруют 1—2 мин до равномерного измельчения. Общая продолжительность куттерования 5—7 мин. В процессе куттерования температура фарша не должна превышать 1—3° С. Готовый фарш из куттера-смесителя перегружают для уплотнения в вакуум-пресс. Цилиндр, подлежащий заполнению фаршем, механически устанавливается против разгрузочного отверстия вакуум-пресса и прижимается к нему гидравлическим устройством. При отсосе воздуха крышка пресса плотно притягивается к загрузочной горловине. Фаршем заполняется цилиндр (в течение 10—12 с) и прессуется с помощью спирального шнека. Цилиндр, заполненный фаршем, гидравлическим устройством поднимается на рельсовый путь и одновременно им же захватывается очередной пустой цилиндр, который потом скатывается в гнездо для заполнения.