Термическая обработка колбасных изделий (часть 1)

Термическая обработка колбасных изделий состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, сушки и охлаждения. Назначение их — доведение колбасных изделий до готовности, придание им стойкости и товарного вида.
Осадка. После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при 0—2° С и относительной влажности воздуха 80—85%. Продолжительность осадки: для вареных колбас — 2—4 ч (в зависимости от диаметра батона); для полукопченых колбас 4—6 ч; для копченых колбас до 7 суток. Кратковременная осадка вареных и полукопченых колбас преследует несколько целей. Во-первых, осадка обеспечивает восстановление связей между составными частями фарша, нарушенные в момент шприцевания; этот процесс носит название вторичного структурообразования. В результате его завершения фарш приобретает плотную структуру. Во-вторых, в период осадки продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски фарша. В-третьих, во время осадки оболочка подсушивается, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас.
При кратковременной осадке рекомендуется в осадочной камере поддерживать циркуляцию воздуха с помощью воздухоохладителей, чтобы в необходимой мере подсушить оболочку.
При длительной осадке сыровяленых и сырокопченых колбас наряду с процессами вторичного структурообразования, стабилизацией окраски и подсушкой оболочки первостепенное значение,приобретает созревание фарша под действием тканевых ферментов и микроорганизмов. В результате развития этого процесса улучшается консистенция, вкус, аромат и цвет колбас. Созревание начинается в мясе непосредственно после убоя, продолжается в период посола, осадки и копчения и завершается во время сушки. В период длительной осадки сырокопченых колбас циркуляция воздуха должна быть естественной, потому что излишнее высыхание поверхностного слоя колбасного батона может отрицательно повлиять на последующие процессы копчения и сушки.