Вязка батонов (часть 2)

Одинаковые по длине колбасные батоны изготавливают на машинах с помощью зажимного устройства и металлических скрепок. Дозированные участки заполненной оболочки раздвигаются зажимным устройством, которое одновременно накладывают на образующуюся перемычку две алюминиевых скобы, а вмонтированный в него нож разделяет батоны. Производительность машины — 60 батонов в минуту и зависит от массы дозы, которая может колебаться в пределах от 24 г до 1 кг.
В автомате Франк-А-Матик (США) вискозная оболочка стандартного диаметра, гофрированная в виде гильзы, подается автоматическим устройством к подвижной цевке, после чего последняя вдвигается в гильзу (рис. 29). Сосиски дозируют по длине перекручиванием оболочки с фаршем. Необходимым условием для точного дозирования сосисок является постоянные диаметры оболочки и скорость истечения фарша. По мере шприцевания гофрированную оболочку подвигают к перекручивающему устройству специальным толкателем. В момент, когда оболочка полностью использована, срабатывает конечный выключатель и цевка с толкателем возвращается в исходное положение. Затем автоматически закладывается новая оболочка и цикл повторяется. Сосиски специальным механическим приспособлением равномерно навешиваются на крючья транспортера, подающего их к следующей операции. Производительность автомата 1200—1500 кг/ч.

При производстве сосисок без оболочки фарш нагнетают под давлением 6*10в5—8*10в5 Па в гильзы заданного размера, которые нагревают горячим воздухом, жидкостью, токами промышленной, высокой (ТВЧ) или сверх высокой частоты (СВЧ). Нагрев ведется в течение времени, достаточного для образования поверхностного скоагулированного уплотненного слоя фарша (до температуры 55°С). Этот слой позволяет сохранить сосиске приданную ей форму после ее извлечения из гильзы и выполняет роль оболочки при доведении ее до кулинарной готовности в процессах обжарки, варки и охлаждении. Сосиски комплектуют по нескольку штук и упаковывают в полимерную оболочку (обычно под вакуумом) после их охлаждения.