Подготовка шпика

Подготовка шпика для колбасного производства состоит из следующих операций: снятие шкурки, пластование и измельчение шпика. Снятие шкурки со шпика и обрезков свинины, полученных при разделке свиных туш, обработанных методом шпарки-опалки, является одной из наиболее трудоемких и мало механизированных операций. Производительность труда при съемке вручную очень низка. При использовании специальных машин значительно повышается производительность труда, уменьшается количество прирезей на снятой шкурке, возрастает выход шпика и улучшается внешний вид его поверхности. В настоящее время для съемки шкурки со шпика применяется машина производительностью от 300 до 960 кг/ч (зависит от сложности конфигурации отруба).
При изготовлении фаршированных колбас со сложным рисунком часто используют шпик в виде пластины или шнура (прямоугольного или квадратного сечения). Для их получения куски шпика (обычно хребтового) разрезают вручную или на машине на пластины (пласты) необходимой толщины. Эта операция получила название пластование. При необходимости пласты разделяют на отдельные шнуры. Шпик, грудинку, говяжий и бараний жир, вводимые в колбасный фарш кусочками определенной формы и размеров, измельчают на шпигорезке. В некоторых случаях (например при производстве сырокопченых колбас из подмороженного мяса) шпик измельчают в куттере на заключительной стадии куттерования фарша.
Шпигорезки выпускаются с дисковыми или ленточными ножами, последние наиболее производительны. В зависимости от способа загрузки измельчаемого сырья шпигорезки подразделяются на горизонтальные и вертикальные.
Горизонтальная шпигорезка ФШМ-2 (рис. 26) работает следующим образом. Предварительно нарезанный на крупные куски шпик закладывают в одну из двух секций короба-питателя, закрывают крышкой и поворачивают на 180° так, чтобы секция короба со шпиком оказалась против режущего механизма; включенный толкатель подает шпик к нему. Пока шпик измельчается из одной секции короба, вторая заполняется шпиком. Производительность при изготовлении кубиков 4х4х4 мм составляет 200 кг/ч, кубиков 12х12х12 мм — 750 кг/ч.

Вертикальные шпигорезки отличаются вертикальным расположением коробов-питателей, вследствие чего они занимают меньшую площадь. Сырье к режущему механизму подают с помощью гидравлического привода. В момент резания подающий механизм автоматически отключается, благодаря чему шпик не деформируется, и качество готовой крошки оказывается высоким. Минимальная толщина отрезаемого продукта 1,5 мм. Производительность шпигорезки до 450 кг/ч.