Измельчение мяса (часть 2)

В среднем продолжительность куттерования колбас колеблется от 4—6 мин (для говядины высшего сорта и свинины) до 7—12 мин (для говядины II сорта). На современных скоростных куттерах (до 5500 мин-1) можно перерабатывать парное, охлажденное и даже замороженное сырье без предварительного измельчения на волчке. При измельчении мороженого мяса и приготовлении фарша сырокопченых колбас в куттере удается избежать перегрева фарша. Продолжительность куттерования в быстроходных куттерах снижается до 2—4 мин.
Обработка мяса в вакуум-куттере обеспечивает удаление воздуха из фарша и, как следствие, получение вареных колбас и особенно сосисок высокого качества.
В последние годы в мясной промышленности СССР и за рубежом находят все большее распространение машины тонкого измельчения непрерывного действия: эмульситаторы, микрокуттеры, коллоидные мельницы и пр. Достоинство этих машин — большая производительность, высокая степень разрушения всех тканей (включая соединительную) и непрерывность процесса. Однако в этих машинах можно только измельчать, но нельзя составлять фарш.
Машины для тонкого измельчения разделяют по принципу работы или устройству режущего механизма. Измельчители, работающие по принципу нож-решетка, сравнительно просты по конструкции, компактны. Однако при их использовании наблюдается и повышенный нагрев измельченного продукта за счет трения ножей о решетки, вследствие чего структура готового продукта получается рыхлой, режущий механизм быстро изнашивается и металл попадает в фарш. К измельчителям, работающим по принципу нож-решетка, относится измельчитель агрегата АТИМ-1. На роторном измельчителе, рабочий орган которого выполнен в виде подвижного зубчатого ротора и неподвижного зубчатого статора, мясо нагревается немного (около 6°С).
Комбинированный измельчитель может работать с двумя системами сменных режущих механизмов: без трения режущих органов (как коллоидная мельница) и с трением (как система нож-решетка). Недостаток конструкции — увеличение по мере эксплуатации зазора между поверхностями статора и ротора, вследствие чего ухудшается степень измельчения. Коническая форма ротора и статора позволяет регулировать величину зазора.
Ножевые измельчители несут в себе элементы обычных куттеров, но только работают непрерывно и с большим числом серповидных ножей, расположенных в неподвижном цилиндрическом корпусе. Общий недостаток этих измельчителей — значительные затраты времени на переточку ножей.