Составление фарша (часть 2)

Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках. Вначале в мешалку загружают говядину и нежирную свинину. Затем, если нужно, добавляют холодную воду. Через 6—8 мин перемешивания вводят специи и нитрит, если он не был добавлен ранее. После этого загружают жирную свинину, а за 2—3 мин до окончания перемешивания — шпик. Готовность фарша определяют по времени, необходимому для равномерного распределения составных частей фарша и получения хорошей связи их друг с другом. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким. Наибольшей плотности и монолитности можно достигнуть перемешиванием под вакуумом в вакуумных фаршмешалках.
Общее количество льда и холодной воды, добавляемой в фарш вареной колбасы при его куттеровании и смешивании, должно быть таковым, чтобы, с одной стороны, влажность готового продукта не превышала предусмотренной стандартом нормы (с учетом влажности используемого сырья и потерь влаги при тепловой обработке) и, с другой, чтобы качество изделий соответствовало требованиям стандарта (консистенция должна быть плотной, упругой, но не рыхлой или резиноподобной; после тепловой обработки влага не должна выделяться в виде наплывов бульона под оболочкой). Количество добавляемой воды зависит от свойств сырья, условий посола, степени и длительности измельчения и перемешивания, состава фарша. Водосвязывающая способность жилованного мяса уменьшается с понижением сортности (для говяжьего мяса) и повышением жирности (для свиного). При использовании жира в виде стойкой эмульсии он наравне с белками участвует в процессе прочного связывания воды в фарше. По рекомендации ВНИИМПа воду добавляют в зависимости от сорта вырабатываемых вареных колбас: для колбасы высшего сорта — 15—20%, I — 20—25% и II — 25—30%.