Составление фарша (часть 1)

Смешивание составных частей производят в соответствии с рецептурой данного вида изделия, представляющей точное количественное соотношение составных частей фарша. Исходным для научного обоснования рецептур является оптимальное соотношение между главнейшими составными частями колбасных изделий — белками, жиром и водой и рациональное использование пищевого сырья — субпродуктов, кровепродуктов, молочных и белковых продуктов растительного происхождения. Рецептура с учетом количества добавляемой воды определяет качество и выход готовой продукции. Для большинства колбасных изделий сортность готового продукта соответствует сорту говядины и количеству свинины, употребляемых для их изготовления. Сорт ливерных изделий находится в прямой зависимости от пищевой ценности субпродуктов, используемых в качестве сырья. Сорт изделий зависит также и от количества свиного жира в составе фарша. Например, полтавская и краковская колбасы, в составе которых около 70% свиного жирного мяса, относятся к высшему сорту, несмотря на то, что содержат говядину I сорта.
В полученном после смешивания фарше составные его части должны быть равномерно распределены по всему объему и хорошо связаны друг с другом. Кусочки шпика, грудинки или языка, если они входят в состав фарша, должны сохранить свою первоначальную форму и после перемешивания. Составные части структурно однородного фарша (сосисок, сарделек, докторской, свиной колбасы, ливерных изделий и т. д.) смешивают в куттере при измельчении сырья или в мешалках с последующим измельчением на машинах непрерывного действия. Порядок загрузки составных частей фарша в куттере таков: вначале загружает говядину или нежирную свинину. Затем добавляют лед и воду, растворы белковых добавок, после тщательного измельчения — специи, фосфаты, муку или крахмал, а затем жирную свинину или жир. При производстве сырокопченой колбасы подмороженное несоленое сырье загружают в такой же последовательности, за исключением того, что лед не добавляют, а шпик вводят непосредственно перед окончанием куттерования. Для приготовления фарша сосисок, сарделек, докторской и других подобных колбас применяют фаршеприготовительные агрегаты. Агрегат АТИМ-1 (рис. 27) обеспечивает смешивание основного сырья с другими компонентами фарша и его тонкое измельчение. Сырье, поступающее в агрегат, предварительно измельчают на волчке (диаметр отверстий 2—3 мм). Загруженные в месильное корыто составные части фарша смешиваются с помощью спиралеобразных шнеков. По окончании процесса смешивания (2—3 мин) фарш направляют в накопительную емкость смесителя, откуда с помощью шнека передают в насос для транспортировки фарша через фаршепровод в приемную горловину измельчителя. Попадая в зону резания между вращающимся ножом и неподвижной решеткой, сырье измельчается. Степень измельчения фарша зависит от диаметра отверстий решетки комплекта режущего механизма. Производительность агрегата до 300 кг/ч.