Формовка колбасных изделий (часть 1)

Цель формовки — придание формы и предохранение от внешних влияний. Формовка бывает механизированная (с помощью шприцев) или ручная (при изготовлении фаршированных колбас).
Согласно действующим стандартам каждый вид и сорт колбасных изделий изготовляют в определенной оболочке. Это необходимо для внешнего различия и имеет технологическое значение. Так, для изделий, подвергающихся в дальнейшем копчению и сушке, употребляют оболочки, имеющие не слишком большой диаметр и обладающие удовлетворительной паро- и газопроницаемостью. Изделия, которые можно употреблять в пищу с оболочкой (сосиски), выпускают в очень тонкой съедобной оболочке. Фаршированные изделия формуют в широких оболочках вручную. В остальных случаях для одного и того же вида и сорта изделий можно употреблять различные оболочки (в пределах стандарта). Перед наполнением все кишечные оболочки замачивают в чанах, промывают проточной водой, проверяют их целостность и прочность.
Шприцы бывают периодического и непрерывного действия; по принципу вытеснения фарша их подразделяют на поршневые, шестеренчатые, эксцентриково-лопастные, винтовые и шнековые. Шприцы периодического действия с поршневым вытеснителем могут быть с механическим, пневматическим и гидравлическим приводом. Наибольшее распространение получили гидравлические шприцы. Они просты по устройству, надежны в работе и широко применяются в небольших производствах с развернутым ассортиментом.
Оболочки надевают на цевки шприцев и наполняют. Цевки — это металлические трубки с коническим расширением на конце, прикрепляемом к патрубку шприца, диаметр их соответствует диаметру оболочки (от 16 до 60 мм и более).
Фарш формуют при разном давлении в зависимости от вида колбас: сосиски и сардельки под давлением 4*10в5—5*10в5 Па, вареные колбасы — 5*10в5—6*10в5 Па, полукопченые — 6*10в5—8*10в5 Па, копченые — до 13*10в5 Па. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью, так как излишняя плотность приводит к разрыву оболочки во время варки батонов вследствие расширения содержимого оболочки. Копченые колбасы, наоборот, шприцуют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сильно уменьшается в результате последующей сушки изделий. Загружая фарш в шприц, нужно добиваться, чтобы укладка его была плотной, без воздушных прослоек.