Измельчение мяса (часть 1)

После посола готовят фарш: измельчают мясо до предусмотренной стандартом степени и смешивают составные части в соответствии с рецептурой изделия. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения варьирует от сравнительно крупных кусков (размером 4—25 мм) до практически полной гомогенизации сырья. Для большинства копченых колбас мясо измельчают на волчке с отверстиями решетки 2—3 мм, для некоторых сортов — на куттере. Измельчение на волчке не обеспечивает достаточно полного разрушения структуры тканей мяса, поэтому им пользуются в тех случаях, когда предусмотрено более тщательное измельчение на других машинах или, когда не требуется особо тщательного измельчения, например, при производстве полукопченых и копченых колбас. В последнем случае структура клеток в основном сохраняется, что способствует более интенсивному влагообмену при последующей сушке колбас. В волчке наряду с резанием мясо подвергается смятию, истиранию и разрыву, что вызывает нагрев мяса. Это явление нежелательно.
Тонкое измельчение мяса — важнейшая операция в производстве вареных изделий. От качества ее выполнения зависят выход и качество готовой продукции (структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира). Обычно для тонкого измельчения мяса применяют куттер. Куттерование должно обеспечить не только надлежащую степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом. Режущий механизм куттера образован набором серповидных ножей, вращающихся с большой скоростью на валу, и стальной гребенкой, очищающей лезвия ножей от приставшего мяса. Принцип измельчения — рассекание в форме тянущего резания, сопровождающегося значительным смещением слоев материала относительно друг друга. При куттеровании разрушается естественная клеточная структура основной массы тканей и возникает новая вязко-пластичная структура, в образовании которой принимает участие содержащаяся в тканях и добавляемая при куттеровании вода, а в некоторых случаях и жир, если по технологическим условиям он входит в тонкую структуру фарша.
При трении мяса о части куттера выделяется большое количество тепла. Температура фарша повышается до 17—20° С, но в местах контакта ножей с фаршем она может быть значительно выше, вследствие чего возникает опасность местного перегрева до температур, близких к температуре денатурации белков. Перегрев отражается на водосвязывающей способности и структурно-механических свойствах фарша и, как следствие, на консистенции, сочности и выходе колбас. Поэтому при куттеровании, при изготовлении вареных колбас к мясу добавляют чешуйчатый лед (снег) или холодную воду температурой около 0°С с таким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша не выше 12° С.