Посол мяса (часть 2)

Блочное мороженое мясо измельчают на специальных машинах или режут на плитки толщиной 8—10 мм, затем на волчке или куттере. Посолочные вещества вводят в процессе куттерования.
Мясо, предназначенное для выработки вареных колбас, рекомендуется солить в парном состоянии (не позднее двух часов после убоя животного). Продолжительность выдержки такого мяса сокращается. Охлажденное мясо пригодно для всех видов колбасных изделий, но оно обладает меньшей влагосвязывающей способностью, чем парное мясо.
Под влиянием поваренной соли при посоле, а также в результате тепловой обработки теряется естественная окраска мяса. Во избежание этого к мясу, предназначенному для выработки колбас, добавляют нитрит натрия (NaNO2), количество которого в составе посолочной смеси должно быть минимальным, но достаточным для обеспечения устойчивой окраски продукта (0,005% к массе мяса). Нитрит вводят в измельченное мясо при его перемешивании в виде специально приготовленной посолочной смеси, содержащей до 0,6% нитрита.
Посол мяса при производстве колбас складывается из следующих операций: измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом и выдержки. Мясо измельчают на волчке (иногда на куттере). От диаметра отверстий выходной решетки волчка зависит степень измельчения. Волчки современной конструкции характеризуются высокой производительностью, удобством обслуживания, возможностью включения их в поточно-механизированные автоматизированные линии. Сырье, поступающее в приемную чашу волчка, захватывается спиралеобразными шнеками, вращающимися навстречу друг другу, и через горловину рабочего цилиндра подается к вращающемуся рабочему шнеку, перемещающему мясо для измельчения в рабочую камеру, где установлен комплект режущего механизма. Давлением, которое развивает рабочий шнек, мясо проталкивается через вращающиеся ножи и решетки (неподвижные ножи) и выходит из волчка в измельченном виде.
Измельченное мясо смешивают с посолочной смесью или рассолом в мешалке в течение 2—3 мин.