Подготовка сырья для производства колбас (часть 3)

Санитарно-гигиенические условия, в которых производят обвалку и жиловку, должны быть безупречными. Температура в сырьевом цехе должна быть не выше 12° С, относительная влажность воздуха в пределах 80%.
Работу в цехе разделки, обвалки и жиловки обычно организуют следующим образом. Полутуши после приема и зачистки по подвесному пути подают к месту разделки, где их расчленяют на отруба, которые конвейером доставляют к местам обвалки и жиловки-сортировки.
Процессы жиловки и особенно обвалки являются весьма трудоемкими и небезопасными, производительность труда при этом недостаточно высока. В настоящее время в сырьевых цехах механизированы только транспортные операции, в результате этого производительность труда увеличилась примерно на 15%.
Для частичной механизации разделки туш применяют различного рода механизированный инструмент: пилы лучковые с электроприводом и дисковые, пневмосекачи, пневмогидроножницы. Дисковые ножи применяют на пластинчатом конвейерном столе для разделения свиных полутуш на переднюю, среднюю и заднюю части. Кроме того, для разделки туш применяют ленточные пилы большой и малой модели.
Частичная механизация обвалки осуществлена за счет применения подвесных легковесных дисковых ножей. Однако количество остающегося на кости мяса чрезмерно велико. Удаление остатков мяса с костей после обвалки производят во вращающихся барабанах, где в результате трения друг о друга кости механически освобождаются от покрывающей их мышечной ткани; введение в барабан дополнительно поваренной соли и полифосфатов способствует выделению солерастворимых белков; отделяющаяся от костей мазеобразная белковая масса обладает хорошими связывающими свойствами, ее добавление к измельченному мясу улучшает способность фарша к связыванию влаги и образованию плотной структуры. Механизация отделения остатков мяса с предварительно обваленной кости увеличивает выход пищевого сырья на 4—5%.