Посол мяса (часть 1)

Целью посола мяса, предназначенного для производства колбас, является введение в него посолочных веществ. В результате посола происходит увеличение влагосвязывающей способности мяса, его липкости и пластичности, с которыми связаны сочность, консистенция и выход колбасных изделий. В зависимости от вида готовой продукции вводят разное количество соли. Так, при изготовлении вареных колбас количество соли составляет 2,5% к массе мяса, такого количества соли достаточно для придания нужного вкуса готовому продукту. При изготовлении полукопченых и копченых колбас количество добавляемой соли составляет 3—4%. Кроме того, в процессе их технологической обработки теряется определенное количество влаги, что приводит к повышению концентрации соли в продукте. Поэтому соль не только придает определенный вкус продукту, но и является в определенной степени консервантом, особенно для наиболее обезвоживаемых копченых колбас.
Продолжительность посола зависит от скорости проникновения соли в мясо, а также скорости и глубины последующих сложных физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ. От степени измельчения мяса перед посолом зависят длительность и равномерность распределения соли в продукте, т. е. продолжительность выдержки в посоле. Для взаимодействия соли с белками мышечной ткани и изменения их свойств требуется определенное время. Если вместо сухой соли вводить в измельченное мясо концентрированный рассол (26 кг соли на 100 л воды) в количестве 10%, продолжительность выдержки сокращается.
При добавлении фосфатов (0,3%) вследствие увеличения количества солерастворимых белков наблюдается повышение влагосвязывающей способности и липкости мяса и, как следствие, сокращение продолжительности посола.
Повышение температуры вызывает ускорение биохимических и физико-химических реакций при посоле, но одновременно с этим резко ускоряется рост микрофлоры. Поэтому температуру можно повышать (до 10° С) только при непродолжительных сроках выдержки.