Посол мяса (часть 3)

В настоящее время получили распространение посолочные агрегаты различных конструкций. Агрегат А1-ФКГ непрерывного действия (рис. 24) представляет собой комплекс оборудования, состоящего из двух волчков для измельчения говядины и свинины, машины для дозирования измельченного сырья, его смешивания с рассолом и устройства для дозирования рассола. Агрегат работает следующим образом. Сырье, измельченное на волчках, поступает в соответствующие приемные бункеры насосов-дозаторов, откуда говядина и свинина с помощью лопаток ротора направляются по трубопроводам в приемную воронку мешалки непрерывного действия. Одновременно в нее из дозаторов непрерывного действия поступает рассол. Мясо из мешалки подают в тару для созревания. Производительность агрегата 3000 кг/ч.

Если необходимо тонкое измельчение мяса (при производстве вареных колбас из парного или охлажденного сырья, выдержанного в полутушах при 0°С в течение 3 суток и при введении фосфатов и других связывающих веществ или сырокопченых колбас из подмороженного сырья), измельчение сочетается со смешиванием в куттере. В производстве употребляют куттеры периодического действия (рис. 25). В них мясо загружают во вращающуюся чашу и одновременно включают ножевой вал. Во избежание перегрева мясо предварительно подмораживают (при изготовлении полукопченых и сырокопченых изделий) либо добавляют рассол, охлажденный до 0/-2° С (при изготовлении вареных колбас). После смешивания фарш выгружают из чаши при помощи специального алюминиевого диска. Емкость чаши 120 и 270 л.

Мясо выдерживают в охлажденных камерах в емкостях различного устройства и размера (в бочках, тазиках емкостью 20 кг, ковшах — до 150—250 кг, передвижных емкостях — до 500 кг), в вертикальных и горизонтальных созревателях непрерывного действия.
При производстве колбас мясо выдерживают: при степени измельчения 2—3 мм — 6—12 ч для вареных; при 16—25 мм — 24 ч для вареных и 24—48 ч для полукопченых и варено-копченых; при посоле в кусках до 400 г — 24 ч для вареных, 48 — для полукопченых и 5 суток для сырокопченых колбас.