Сублимационная сушка (часть 5)

Наиболее целесообразно сублимированные мясопродукты упаковывать в герметической камере, заполненной инертным газом (азотом). При отсутствии таких камер азот вводят в сублиматор непосредственно после окончания сушки. Сублимированные мясопродукты упаковывают в газонепроницаемую тару, чтобы избежать изменений белков и жиров при контакте продукта с кислородом воздуха, предотвратить сорбцию (поглощение) влаги и потерю аромата. В настоящее время в качестве тары используют жестяные банки, полимерные пленки, комбинированные материалы из алюминиевой фольги и полимерных материалов. Срок хранения при плюсовых температурах до 6—8 месяцев.
Восстановление. Перед использованием сублимированного мяса и мясопродуктов в пищу или для кулинарной обработки их подвергают регидратации (обводнению). Количество влаги, воспринимаемой мясом при восстановлении, составляет примерно 90—95% от содержания воды в исходном продукте и зависит от исходных свойств сырья, температуры и скорости замораживания, условий сушки, упаковки и хранения. Хорошие результаты регидратации получены при обводнении мяса в присутствии электролитов, например, в водном растворе 1—2% хлористого натрия, содержащего 0,1—0,15% пирофосфата натрия или 0,3% бикарбоната натрия. Для понижения жесткости, характерной для сублимированного мяса, целесообразно при регидратации добавлять к воде растворы протеолитических ферментов (папаин, фицин, трипсин). Мясо в кусках восстанавливают погружением в воду или в вышеперечисленные растворы.
При регидратации поры высушенного продукта быстро заполняются водой, а затем начинается более медленный процесс взаимодействия воды с основными компонентами мяса и мясопродуктов. Продолжительность восстановления составляет 5—30 мин и зависит от свойств и вида мяса и мясопродуктов. Температура воды или растворов, в которых происходит восстановление, для сырого мяса не должна превышать 40° С; для мяса и мясопродуктов, прошедших перед сушкой тепловую обработку, — до 60° С.