Производство мелкокусковых и порционных полуфабрикатов (часть 1)

Полуфабрикаты нарезают вручную ножами или машинами, которые могут быть периодического (вертикальные шпигорезки) и горизонтальные с гидравлическим или механическим приводом типа ФШГ, ФШМ, ПШМ-2, «Саксония» (ГДР) и непрерывного действия.
Дозирование мелкокусковых и порционных полуфабрикатов осуществляется вручную.
Для взвешивания применяют весы ВНЦ или электронные УВЦ с регистрирующим прибором и печатающим устройством.
Полуфабрикаты упаковывают вручную в целлофановую и полиэтиленовую пленку. Для упаковки используют также различные упаковочные машины, работающие по беспакетной схеме, и машины для заварки заполненных пакетов.
Вертикальные шпигорезки используют для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов.
Для получения заданной геометрии и массы кусочков при нарезке мелкокусковых полуфабрикатов на шпигорезках рамки с плоскими ножами должны изготовляться для полуфабриката каждого вида с размерами между плоскими ножами соответственно размеру полуфабриката. Кроме того, для получения лучшего качества среза и правильной конфигурации мясо перед нарезкой желательно переохладить до температуры 0/-1°C.

Специально для нарезки полуфабрикатов применяют машину «Рок» (США) фирмы Van Веrkе's Patent (рис. 7.27). Толщина ломтика регулируется скоростью подачи каретки с продуктом к дисковому ножу, который совершает двойное движение. С помощью планетарной передачи он получает вращательное движение относительно подвижной опоры, а вследствие того, что смонтирован эксцентрично относительно ведущего вала, совершает вращение вокруг него с частотой 170 мин-1.