Качество консервов (часть 5)

Потемнение томатного соуса обусловлено образованием темно-окрашенных продуктов реакции Майяра и одновременным разрушением красного пигмента томатов ликопина.
Покоричневение — дефект возникающий при производстве и хранении консервов. Причина дефекта, как и в предыдущем случае, меланоидинообразование.
Нарушение защитного покрытия — наиболее часто встречающийся дефект внутренней поверхности банок — возникает вследствие взаимодействия содержимого консервов с оловом полуды, которое переходит в продукт, что приводит к обнажению железа жести и его взаимодействию с продуктом, в результате которого образуется водород. Высокая пористость лакового или эмалевого покрытия способствует образованию в жестяной банке гальванической пары и возникновению соответствующих электрохимических процессов также с образованием газообразных продуктов, главным образом водорода.
Потемнение внутренней поверхности банки (сульфидная коррозия) — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность», — появляется в результате взаимодействия летучих сернистых соединений с оловом и железом тары. Консервы пригодны в пищу.
Консервы, признанные непригодными в пищу, уничтожают или используют при производстве кормовой муки. До уничтожения или сдачи в утилизацию забракованные консервы хранят в отдельном помещении на особом учете и вскрывают вне производства. На предприятии ведут специальный учет приема, хранения и утилизации консервов, указывая в журнале наименование и количество забракованных консервов и вид брака. На каждую выявленную в процессе производства или хранения партию забракованных консервов составляют акт, в котором указывают наименование консервов и их маркировку, причины брака и количество забракованных банок.