Качество консервов (часть 4)

Бомбаж — вздутия концов банки, которые при надавливании не оседают. Этот дефект возникает в результате образования или расширения газов внутри банки. Бомбаж подразделяют в зависимости от причины, создающей избыточное давление, на бактериальный, физический и химический.
Бактериальный (биологический, действительный) бомбаж — результат деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизации сохранили жизнеспособность и получили возможность развиваться. Консервы с бактериальным бомбажем подлежат уничтожению. Бактериальный бомбаж предупреждают соблюдением режимов стерилизации, поддержанием санитарно-гигиенического состояния предприятия и другими мерами, направленными на снижение уровня микробной обсемененности содержимого консервов перед стерилизацией.
Физический бомбаж образуется в результате увеличения объема воздуха в банке, которое происходит при их недостаточном эксгаустировании и переполнении продуктом, когда температура хранения консервов выше температуры их содержимого, а также после размораживания консервов. Если консервы доброкачественны, их реализуют при разрешении санитарных органов.
Химический (водородный) бомбаж является результатом накопления водорода при взаимодействии компонентов жидкой части консервов с железом жестяной тары. Водород накапливается после длительного хранения консервов и приводит к повышению внутреннего давления в банке. Его образование зависит от пористости внутреннего защитного лакового (эмалевого) покрытия банки и не зависит от содержания в продукте солей олова. Пригодность в пищу консервов с химическим бомбажем зависит от уровня содержания в них олова и железа. Использование консервной тары из алюминия полностью исключает возможность образования химического бомбажа.