Качество консервов (часть 4)
Бактериальный (биологический, действительный) бомбаж — результат деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизации сохранили жизнеспособность и получили возможность развиваться. Консервы с бактериальным бомбажем подлежат уничтожению. Бактериальный бомбаж предупреждают соблюдением режимов стерилизации, поддержанием санитарно-гигиенического состояния предприятия и другими мерами, направленными на снижение уровня микробной обсемененности содержимого консервов перед стерилизацией.
Физический бомбаж образуется в результате увеличения объема воздуха в банке, которое происходит при их недостаточном эксгаустировании и переполнении продуктом, когда температура хранения консервов выше температуры их содержимого, а также после размораживания консервов. Если консервы доброкачественны, их реализуют при разрешении санитарных органов.
Химический (водородный) бомбаж является результатом накопления водорода при взаимодействии компонентов жидкой части консервов с железом жестяной тары. Водород накапливается после длительного хранения консервов и приводит к повышению внутреннего давления в банке. Его образование зависит от пористости внутреннего защитного лакового (эмалевого) покрытия банки и не зависит от содержания в продукте солей олова. Пригодность в пищу консервов с химическим бомбажем зависит от уровня содержания в них олова и железа. Использование консервной тары из алюминия полностью исключает возможность образования химического бомбажа.
- Качество консервов (часть 3)
- Качество консервов (часть 2)
- Качество консервов (часть 1)
- Обработка консервов после стерилизации (часть 2)
- Обработка консервов после стерилизации (часть 1)
- Техника стерилизации (часть 4)
- Техника стерилизации (часть 3)
- Техника стерилизации (часть 2)
- Техника стерилизации (часть 1)
- Щадящие способы стерилизации (часть 2)
- Щадящие способы стерилизации (часть 1)
- Совершенствование режимов стерилизации
- Установление режимов стерилизации (часть 2)
- Установление режимов стерилизации (часть 1)
- Стерилизация консервов (часть 3)
- Стерилизация консервов (часть 2)
- Стерилизация консервов (часть 1)
- Мойка и проверка на герметичность банок
- Эксгаустирование и герметизация банок (часть 2)
- Эксгаустирование и герметизация банок (часть 1)
- Фасование и укупоривание консервов (часть 3)
- Фасование и укупоривание консервов (часть 2)
- Фасование и укупоривание консервов (часть 1)
- Обработка сырья для изготовления мясных консервов (часть 5)
- Обработка сырья для изготовления мясных консервов (часть 4)
- Обработка сырья для изготовления мясных консервов (часть 3)
- Обработка сырья для изготовления мясных консервов (часть 2)
- Обработка сырья для изготовления мясных консервов (часть 1)
- Подготовка сырья для изготовления мясных консервов
- Технология мясных консервов