Стерилизация консервов (часть 3)

Технологические характеристики автоклавов различаются незначительно, а температура порционирования продукта регламентируется на относительно постоянном уровне, поэтому значение А зависит от объема и вида тары и для каждого вида банок является величиной постоянной.
Продолжительность периода С определяется необходимостью сделать давление в банке таким же, как атмосферное перед выгрузкой из автоклава.
Консервы перед стерилизацией представляют собой герметично замкнутую систему, состоящую из консервной тары, продукта и газообразной фазы, занимающей в банке незаполненное пространство над продуктом.
С повышением температуры давление в консервной банке, создаваемое воздухом, водяными парами, а также расширением продукта, возрастает. Его величина не оказывает влияния на гибель микроорганизмов, но может привести к нарушению герметичности тары.
Обеспечение герметичности консервов во времени стерилизации достигается при соблюдении соотношения:

где Pа и Pg — давления соответственно в стерилизационном аппарате и банке;
Pк.н и Pк.в. — критические величины соответственно наружного и внутреннего давлений, вызывающих нарушения герметичности банок.
Регулирование давления в банке Pб, достигаемое эксгаустированием, было рассмотрено выше.
Для регулирования величины Pа в большинстве случаев при стерилизации консервов создают дополнительное давление (противодавление) в автоклаве. Это достигается чаще всего подачей сжатого воздуха или холодной воды под давлением.
Перепад между внешним и внутренним давлением в банке должен поддерживаться на невысоком уровне, особенно когда Pк.н и Pк.в. имеют низкие значения, что характерно для консервов в стеклянной таре, алюминиевой таре, а также банках, изготовленных из тонкой белой жести.
Продолжительность спуска давления пара тем больше, чем больше размеры банок и выше температура стерилизации. Давление воды или сжатого воздуха в автоклаве постепенно снижают до атмосферного. Заканчивать охлаждение консервов можно вне автоклава. Продолжительность периода С в зависимости от типа, размеров банок и от заданной температуры стерилизации регламентируется инструкциями.
С учетом того, что значения А и С являются заданными, расчет формулы стерилизации сводится к определению величины В, как функции переменной температуры в центре банки в период, когда происходит отмирание спор.