Обработка сырья для изготовления мясных консервов (часть 1)

Измельчение — операция, которой подвергаются почти все виды мясного сырья, используемого в консервном производстве.
Измельчение разной степени производят различными способами в зависимости от вида консервов.
При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 200 г для их закладки в банки. Тушки кроликов и птицы, как правило, разрубают на куски массой до 200 г.
Бескостное сырье нарезают на специальных мясорезательных машинах, оснащенных дисковыми ножницами. Расстояние между ножами регулируется в зависимости от требуемой величины кусочков мяса.
При производстве фаршевых, паштетных консервов, а также консервов для детского и диетического питания и других, мясное сырье измельчают на волчках до различной степени, требуемой по технологическим условиям.
Тонкое измельчение сырья при выработке фаршевых и паштетных консервов производят на куттерах, куттер-мешалках, эмульситаторах, микрокуттерах.
Посол и выдержку в посоле применяют при производстве фаршевых, ветчинных и языковых консервов. Происходящие при этом процессы, а также технология и техника аналогичны тем, которые имеют место при выработке колбасных и ветчинных изделий.
Особенности посола мяса при производстве фаршевых консервов заключаются в том, что измельченное на волчке мясо с диаметром отверстий решетки 16-25 мм после перемешивания с сухой солью и раствором нитрита натрия укладывают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 °C в течение 3 суток. С уменьшением диаметра отверстий решетки волчка до 2-3 мм продолжительность при этих же температурных условиях сокращается до 12-14 ч.
При производстве ветчинных консервов, независимо от наименования и вида последующей тепловой обработки, посол производится сухим, мокрым или смешанным способами.
Продолжительность и способ посола зависят от вида вырабатываемых консервов. При производстве ветчинных консервов окорока и лопаточную часть после зачистки шприцуют, заливают рассолом и выдерживают для посола 2 сут («Ветчина деликатесная», «Ветчина пастеризованная»). После посола сырье выдерживают 5-7 сут для созревания, коптят, обваливают, варят в формах, после чего фасуют в банки.
При изготовлении «Завтрака туриста» и «Бекона рубленного» посолочные ингредиенты перемешивают с мясом в мешалке и солят в тазиках от 48 ч («Завтрак туриста») до 4-5 суток («Бекон рубленный»).
При производстве «Ветчины рубленной» полужирную свинину перемешивают в мешалке с рассолом и выдерживают 2 сут для созревания.
Тепловая обработка. Несмотря на предстоящее тепловое воздействие при стерилизации, сырье для консервов подвергают предварительной тепловой обработке. К основным видам тепловой обработки относят бланширование, обжаривание, варку, копчение.
Бланширование как наиболее простой способ тепловой обработки мясного сырья широко распространен. Бланширование — это кратковременная варка до неполной готовности. Цель бланширования — частичное удаление воды из мяса для предупреждения выделения бульона при последующей стерилизации, повышение пищевой ценности готового продукта.
При бланшировании мясо теряет 40-50 % в массе и 30-35 % в объеме, что позволяет полнее использовать вместимость тары. Мясо становится мягким и легко разжевывается, что обусловлено частичным разрушением соединительной ткани.
При бланшировании также происходит частичная инактивация ферментов и уничтожается вегетативная микрофлора, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации.