Техника стерилизации (часть 2)

Консервы в стеклянной таре стерилизуют только водой, которая является своего рода буфером, смягчающим резкие температурные перепады. Сетки с банками загружают в автоклав, наполненный нагретой до 40-45 °C водой. Воздух из автоклава не удаляют, так как он создает воздушную подушку, устраняющую колебания внутри автоклава. В автоклав подают пар и ведут стерилизацию в соответствии с формулой, поддерживая повышенное давление сжатым паром. Охлаждение проводят холодной водой до 40-50 °C с противодавлением в течение 20-30 мин.
Стерилизация горячей водой применяется и для жестяных банок, если температура находится в пределах до 100 °С.
Стерилизацию паром применяют для консервов в жестяной таре. После прогрева автоклава (а - продолжительность процесса прогрева, см. табл. 20.2) по мере прогрева консервов в нем создают противодавление сжатым воздухом. По окончании собственно стерилизации в автоклав подают холодную воду под давлением несколько большим, чем давление в автоклаве. Во избежание резкого падения давления вследствие конденсации пара одновременно подают сжатый воздух, постепенно снижая давление. Температура охлаждающей воды на выходе из автоклава должна быть не выше 40 °С, температура консервов 70-80 °C.
Режим стерилизации консервов строго соблюдают, а его параметры регистрируют.
При ручном управлении процессом запись параметров проводят в специальном журнале, к которому прилагают термо- и барограммы.
Автоматическим управлением предусматривают регистрацию и регулирование всех параметров режима стерилизации с помощью программного устройства при фиксации данных на термограмме.
Допустимая погрешность по температуре составляет +1,0 °С, по продолжительности нагрева — +1,0 мин для каждого этапа, по давлению — 0,02 МПа.
Журналы с записями режимов стерилизации как ручного, так и автоматического управления относят к документам строгой отчетности и длительного хранения.