Стерилизация консервов (часть 1)

Стерилизация консервов — это тепловая обработка, обеспечивающая полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшающая число спорообразующих микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.
Такие условия выполняются при нагреве выше 100 °C в специально предназначенных для этой цели аппаратах разнообразных конструкций. В настоящее время в промышленности наиболее распространены стерилизационные аппараты периодического действия — автоклавы, представляющие собой стальные цилиндрические сосуды, работающие под избыточным давлением, в которые загружают банки с консервируемым продуктом, предварительно уложенные в емкости (корзины, тележки, клетки).
Мгновенно нагреть консервируемый продукт до требуемой температуры с тем, чтобы выдержать его определенное время для отмирания микроорганизмов, невозможно. Процесс стерилизации включает несколько операций: загрузку банок, прогрев установки и банки до температуры стерилизации, стерилизацию, снижение температуры и давления, выгрузку банок из аппарата.
Режим работы автоклава традиционно записывается в виде так называемой «формулы» стерилизации, не отражающей, однако, математической зависимости между приведенными в ней величинами. Формула имеет следующий вид для аппаратов периодического действия:

где А, В и С — продолжительность процесса (в мин) соответственно подъема температуры греющей среды от начальной до температуры стерилизации; собственно стерилизации; охлаждения консервов;
T — заданная температура стерилизации, °С;
P — максимальное избыточное давление (противодавление) в автоклаве, для компенсации давления, возникающего внутри банок, кПа.