Стерилизация консервов (часть 2)

Изменения температуры во времени (кривые прогрева или гермограммы) показаны на рис. 20.14. Температура в центре консервов отстает от температуры в автоклаве, причем величина отставания зависит в основном от скорости прогрева продукта.

Продолжительность прогрева автоклава зависит от свойств греющей среды, температуры стерилизации, размера автоклава. В качестве греющих сред применяют конденсирующий пар и горячую воду (в основном для стеклянной тары), так как температуру воды можно повысить более плавно, чего нельзя постигнуть острым паром.
Продолжительность прогрева банок с содержимым зависит от свойств тары и продукта, температуры продукта, а также от размеров и формы банок.
Передача теплоты от теплоносителя к продукту происходит от периферии банки к геометрическому центру, где продукт начинает стерилизоваться гораздо позже, чем внешние слои. Влияние химического состава, размеров сырья, соотношения твердой и жидкой фаз на прогреваемость незначительно (10 %). Определяющее значение имеют внешние факторы.
Повышение начальной температуры продукта позволяет уменьшить общее время прогрева, особенно для густых по консистенции продуктов. Прогрев компонентов консервов отражается положительно не только на теплофизической стороне процесса стерилизации, но и на микробиологической, повышая его эффективность. Так как теплота передается продукту через поверхность тары, то материал и толщина стенок являются факторами прогреваемости.
Толщина жестяной тары очень мала, в отличие от стеклянной, которая в 10 раз толще. Теплопроводность жести примерно в 80-90 раз выше, чем стекла.
На продолжительность нагрева влияет и емкость банки: чем она больше, тем больше времени потребуется для ее прогрева, что будет хуже для качества. Влияние формы банки выражается в том, что чем меньше диаметр или высота банки, тем быстрее происходит нагрев.
К фактору, существенно влияющему на продолжительность прогрева продукта, относится состояние покоя или вращение банок во время стерилизации. Однако ротация банок не оказывает перемешивающего воздействия и соответственно интенсификации прогрева в таких трудно прогреваемых продуктах, как паштеты, колбасные фарши, стерилизуемые без заливок.
На скорость прогрева содержимого банок может влиять и неоднородность температурного поля в стерилизационном аппарате.