Подготовка сырья для изготовления мясных консервов

На выработку консервов мясо в тушах или полутушах поступает из холодильника. Его осматривают, подвергают зачистке, а затем разделывают по стандартной схеме. Обвалку мяса производят так же, как и в колбасном производстве. При жиловке говядины и баранины для консервного производства из мяса удаляют лишь грубые соединительнотканные образования, крупные железы, хрящи. При жиловке свинины шпик или снимают, или оставляют даже со шкуркой — в зависимости от вида и наименования вырабатываемых консервов. Жир-сырец тоже жилуют, то есть отделяют посторонние ткани и образования.
При переработке условно годного мяса на консервы разделку туш и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. По окончании работы производственные помещения, оборудование, инвентарь и тару дезинфицируют.
Субпродукты размораживают (если их хранили в замороженном виде), освобождают от загрязнений, удаляют малоценные ткани (слизистую оболочку, соединительнотканные прослойки и т.д.), отделяют жир.
Учитывая разнообразие субпродуктов, подготовка из них имеет некоторую специфику. Так, очистку языков от слизистой оболочки проводят в центрифугах, почки вымачивают в холодной воде для удаления запаха и т.д.
Тушки птицы размораживают, опаливают пламенем газовых горелок для удаления остатков пуха и пеньков, а также уничтожения микрофлоры. У тушек отделяют головы, лапки по скакательный сустав и крылышки по плечевой сустав.
У непотрошеной и полупотрошенной птицы вскрывают брюшную полость и вынимают внутренности. Обработанные тушки моют в проточной воде и передают на разделку.
Тушки кроликов после опаливания зачищают, разрубают по хребту, режут пополам. Отделяют почки, остатки горла и пищевода, промывают водой или вымачивают 10—12 ч в 1 %-ном растворе уксуса.