Установление режимов стерилизации (часть 1)

Для каждого вида консервов существует оптимальное соотношение между температурой и временем нагревания, при котором продолжительность стерилизации предельно сокращена и изменения качества продукта минимальны.
Режимы стерилизации утверждаются ГОСТом. Корректировку, оптимизацию и разработку режимов стерилизации производят при совершенствовании процесса стерилизации, создании новых видов консервов, внедрении новых типоразмеров тары специальные органы.
Существует несколько методов установления режимов стерилизации по степени инактивации микрофлоры и изменения пищевой ценности продукта.
Если стерилизация проводится при постоянной базисной температуре (121,1 °С), то величину продолжительности процесса, обеспечивающую термогибель заданного количества тест-микроорганизмов, называют нормативной и выражают ее через требуемую летальность процесса FNZ усл. мин.
В реальных режимах, когда продукт прогревается при переменных значениях температуры, под FNZ понимают так называемое «совокупное» или «суммарное» время, необходимое для гибели заданного количества тест-микроорганизмов, скорость отмирания которого пропорциональна величине Z.
Численное значение FTZ определяют экспериментально или получают расчетным путем, пользуясь разработанными для этой цели методами.
Упрощенный метод заключается в приведении реального FTZ к тому, который мог быть получен при базисной температуре. При этом должно соблюдаться соотношение между нормативом требуемой летальности FTZ , который служит мерой оценки фактической летальности, и фактической летальностью LТZ:LTZ≥FTZ.
Фактическая летальность представляет собой летальность всего реального режима стерилизации, протекающего в течение определенного времени при переменном фиксируемом значении температуры в наиболее трудно прогреваемом участке банки. Фактическое термическое воздействие на тест-микроорганизмы реального режима стерилизации можно выразить равноценным действием условного процесса стерилизации, который должен проходить при постоянной базисной температуре, когда нагрев продукта до нее и охлаждение до температур, не оказывающих летального действия на микроорганизмы, происходит мгновенно (рис. 20.15).

Длительность условного процесса стерилизации и равного по летальности термическому воздействию реального режима выражается в условных минутах, что позволяет сравнить их между собой.