Фасование и укупоривание консервов (часть 1)

Подготовленное мясное и растительное сырье в период фасования и укупоривания не подвергается тепловому воздействию. При этом создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Соблюдение правил и регламентов проведения операций этого периода в значительной мере обеспечивает качество и безопасность консервов.
Фасование. Фасованием называют операцию наполнения потребительской тары содержимым консервов.
Подготовка тары. Особое внимание при фасовании уделяют подготовке потребительской тары для предупреждения негерметичности, попадания посторонних включений, снижения уровня микробного обсеменения.
При поступлении на консервный завод проверяют качество каждой партии тары на соответствие требованиям нормативной документации и осуществляют ее санитарную обработку.
Жестяную тару осматривают для отбраковки банок с вмятинами, нарушенной отбортовкой, ржавчиной и другими дефектами; обмеряют и проверяют на герметичность. Для снижения микробиального обсеменения и удаления загрязнений банки моют горячей водой температурой не ниже 60 °С, ошпаривают острым паром и направляют на фасование в перевернутом виде на внутрицеховых транспортных конвейерах или самотеком.
Стеклянную тару перед подачей на фасование тщательно осматривают (оборотную тару замачивают) и моют в машинах с применением моющих средств, а затем ошпаривают острым паром. Металлические крышки, предназначенные для укупорки стеклянной тары, шпарят кипящей водой 2-3 мин.
Полимерные банки и крышки моют 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, имеющим температуру 50-60 °С, в течение 2 мин, а затем промывают проточной водой и сушат в струе теплого воздуха.
Мойка должна обеспечивать удаление не менее 99 % микроорганизмов; остаточная микробиальная обсемененность внутри вымытых банок не должна превышать 500 клеток.