Установление режимов стерилизации (часть 2)

Фактическую летальность процесса стерилизации вычисляют по формуле:

где Kt12, Kt22 , ... , Ктn2 — коэффициенты пересчета летального действия реальных температур T1, T2, ...., Tn на эквивалентное значение летального действия базисной температуры; Т1, T2 .......Tn — продолжительность действия температур T1, T2,.....Tn.
Значение коэффициентов, зависящие от величины L выбранной тест-культуры, определяют как

где To — базисная температура; Tпр — температура продукта, для которой вычисляют Ктпр.
Коэффициенты пересчета летальности могут быть рассчитаны или найдены по справочным таблицам, составленным с учетом базисных температур и различных значений Z.
Коэффициенты пересчета ( коэффициенты летальности) К при расчете LTZ учитывают тепловое воздействие температур, начиная с 96 °С.
Корректировка режима может осуществляться в сторону уменьшения или увеличения фактической летальности с целью приближения ее к нормативу требуемой стерильности с соблюдением условия LTZ ≥ FTZ. Этапы корректировки режима стерилизации включают графическое изменение величины LT до требуемого значения и соответственно изменения продолжительности стерилизации; при этом соблюдают формы экспериментальных кривых (рис. 20.16 ).

Кинетика отмирания микроорганизмов при стерилизации на два-три порядка больше скорости деструкции питательных веществ консервов.
В связи с этим эффективность режимов стерилизации необходимо оценивать и уровнем потерь пищевых веществ. Существующие методы количественной оценки степени термического повреждения пищевого компонента в процессе тепловой стерилизации достаточно громоздки и сложны, вследствие чего не введены в нормативную документацию. Из-за отсутствия установленных объективных методов инструментального и квалиметрического определений факторов качества пользуются данными химического анализа, при котором определяют уровень сохранения и потерь отдельных ингредиентов стерилизуемого продукта (белков, витаминов и др. веществ).
Применение в стерилизаторах автоматизации и компьютеризации, благодаря чему создается возможность точного измерения и регулирования параметров режима, приводит к приближению LZT к FZT и предотвращает излишнее и недостаточное термическое воздействие на продукт.