Обработка сырья для изготовления мясных консервов (часть 3)

Сопоставление коэффициентов сменяемости жира в печах при идентичности единиц времени, взятых для расчета, является показательным критерием расхода жира и конструкции печи.
К перспективным обжарочным аппаратам относят печи, сочетающие в себе обработку продукта жиром с ИК-излучением и СВЧ-энергией в различной последовательности.
В технологию новых видов мясных консервов процесс обжаривания практически не включают, поскольку обжаренный в промышленных условиях продукт не соответствует концепции здорового питания.
Копчение и обжарку используют как этап при подготовке мясопродуктовых консервов. Холодное и горячее копчение применяется при производстве ветчинных консервов, обжарка — при предварительной тепловой обработке сосисок, предназначенных для консервирования.
Приготовление заливок. К заливкам для мясных консервов относят бульоны, желе, соусы.
Бульоны используют при производстве некоторых видов консервов в качестве составной части рецептуры. Их получают путем длительной варки в воде говяжьих и бараньих костей, хранившихся после обвалки не более 24 ч, сухожилий, мясокостного сырья.
Для приготовления костного бульона кость промывают, рядовую кость — измельчают. Кости обжаривают в газовых печах для получения хорошего цвета, вкуса и аромата. Обжаренные кости загружают в котел, заливают водой (при соотношении кости к воде 1:3) и варят 3-4 ч при температуре 90-95 °C. По окончании варки бульон отстаивают, удаляют с поверхности жир и очищают на тканевых фильтрах. Перешедшие в бульон белки, липиды, минеральные и азотистые экстрактивные вещества придают ему приятные вкус и запах. Концентрированный бульон после охлаждения желирует благодаря достаточному количеству глютина и оссеина. Бульоны используют в качестве самостоятельных заливок, а также для приготовления соусов.
Желирующие бульоны готовят и путем введения студнеобразователей (желатин, каррагинан, агар и др.) в количестве 0,5-1 %.
Концентрированные бульоны можно получать при бланшировании мяса, как указывалось ранее. Обезжиренные бульоны, имеющие концентрацию сухих веществ менее 15 %, упаривают при температуре не ниже 65 °С, так как они является хорошей питательной средой для микрофлоры.
Для некоторых консервов, содержащих желе, бульоны не используют, и вводят в состав фарша коллагенсодержащее сырье. Предварительную подготовку этого сырья проводят с нагреванием либо без него. В первом случае сырье загружают в котел, промывают водой, сливают ее и замачивают в воде в течение 1 ч, после чего воде дают стечь. Далее сырье измельчают на волчке дважды до размеров частиц 3 мм.
При обработке с нагреванием сырье после промывки заливают водой, кипятят 10-15 мин, измельчают на волчке (2-3 мм) и охлаждают в тазах слоем 10 см до 0-4 °С. Охлажденное сырье режут на полосы, вторично измельчают на волчке и перемешивают с мясом.
Соусы подразделяют на томатный, белый, сметанный, сладкий и винный в зависимости от вида наполнителя (томат-паста, пассированная мука, сметана, жженный сахар).
При приготовлении соуса в горячий бульон вводят пассированную муку, кипятят 10-20 мин, а затем добавляют тот или другой наполнитель, соль, сахар, пряности и кипятят 5-15 мин. Готовый соус заливают в банки при 70-75 °С.
Подготовка растительных компонентов. Сырье растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают при необходимости.
Овощи (морковь, свекла, картофель), а также лук и чеснок очищают на специальных машинах и доочищают вручную. Морковь режут на овощерезках либо шинкуют на лапшу в шинковках. Картофель режут на овощерезках на полоски или на кубики на шпигорезках. Нарезанный картофель хранят в холодной воде для предупреждения потемнения. Капусту после удаления верхних листьев и кочерыжки измельчают на шинковочных машинах или на куттере (один или несколько оборотов). Очищенный и промытый лук режут куттером либо на овощерезках.