Щадящие способы стерилизации (часть 2)

Фактическую летальность режима пастеризации определяют путем суммирования летального действия на вегетативные клетки бактерий всех конкретных температур в продукте в процессе его тепловой обработки, эквивалентно переведенного в летальное действие эталонной температуры.
Процесс пастеризации проводят в аппаратах открытого типа, что расширяет возможность использования полимерных материалов; теплоносителем служит вода, температура которой может в период прогрева составлять 100 °C, а затем постепенно снижаться до температуры собственно пастеризации 80 °С.
Ступенчатый режим пастеризации обеспечивает сохранение консистенции и сочности, а также исключает появление, несвойственных данному виду продукции, вкуса и аромата, которые могут возникнуть при слишком продолжительных режимах прогрева.
Пастеризованные консервы должны быть охлаждены до 20 °C непосредственно в пастеризаторе, а затем до 5 °C в холодильной камере. Допустимая продолжительность хранения пастеризованных консервов при температуре от 0 до 5 °C составляет 6 месяцев со дня изготовления, поэтому их называют полуконсервами.
Пастеризованные консервы по сравнению со стерилизованными обладают более высоким качеством, особенно по органолептическим свойствам и биологической ценности.
Тиндализация представляет собой дробную тепловую обработку, когда процессы прогрева, собственно стерилизации и охлаждения осуществляются в два этапа, разграниченные между собой интервалом времени.
Продукт вначале нагревают до 100 °C и ниже, как при пастеризации, а затем выдерживают 24 ч при температуре 20-25 °C. За это время споры, активированные предшествующим нагревом прорастают. При повторном нагревании разрушаются вегетативные формы микроорганизмов, проросших из спор. Тиндализация применяется при консервировании готовой продукции (сосиски, бекон, ветчина и др.).