Обработка сырья для изготовления мясных консервов (часть 5)

При производстве пастеризованных ветчинных консервов в связи с применением мягких режимов тепловой обработки к сырью предъявляют более жесткие санитарно-гигиенические и технологические требования. Это касается обработки свиных туш в убойном цехе и холодильного хранения (не более 48 ч при температуре 0-2 °С).
Технологическая схема подготовки сырья для пастеризованных консервов показана на рис. 20.10.
Обработка сырья для изготовления мясных консервов (часть 5)

Полутуши поступают в консервный цех упакованными в мешки, которые снимают непосредственно перед разделкой. Величина pH мяса должна составлять 5,7-6,2. Свиные полутуши разделывают на три части: тазобедренную, шейно-лопаточную и спинно-реберную. Непосредственно перед обвалкой поверхность отрубов фламбируют пламенем газовой горелки (15-20 с) либо обрабатывают поверхность в специальной установке — стерилизаторе (60-90 с) горячим воздухом (120 °C), что в 1,5-2 раза снижает микробиологическую обсемененность сырья.
В зависимости от содержания жировой и соединительной тканей мясо жилуют и сортируют на три группы:
- мясо без видимых включений жировой и соединительной тканей («Ветчина особая») выделяют из задних окороков, вырезки и филея;
- мясо, содержащее до 15 % жировой и соединительной ткани («Ветчина любительская»), выделяют от всех частей полутуш;
- мясо, содержащее от 15 до 30 % жировой и соединительной ткани («Ветчина рубленная»), выделяют от всех частей полутуш.
Продолжительность нахождения рассортированного сырья в цехе перед посолом не более 20 мин.
Используемые при производстве пастеризованных консервов материалы (желатин, специи, посолочный рассол) и тару подвергают дополнительной санитарной обработке.
Посол подготовленного сырья производят на многоигольчатой шприцевальной установке, что позволяет интенсифицировать процесс и повысить качество. После введения рассола сырье подвергают механической обработке — тумблированию или массированию. После созревания сырье фасуют, иногда с последующей подпрессовкой на вибропрессе.
Технология пастеризованной говядины в целом аналогична технологии ветчинных консервов. В качестве сырья используют говядину первой категории упитанности от молодых животных в охлажденном состоянии.