Качество консервов (часть 1)

Готовые продукты должны удовлетворять требованиям нормативной документации и быть оценены указанными в ней методами.
В связи с тем, что консервы как продукт, предназначенный для длительного хранения, обладают изменяющимися во времени характеристиками, в нормативных документах для многих показателей словесная или количественная характеристика указана как ограничение верхнего или нижнего предела («не более», «не менее») или как диапазон («от» и «до»),
В оценку качества консервов помимо данных о содержимом включена характеристика тары: герметичность, маркировка, состояние закаточного и продольного швов, лака или эмали, наличие деформации, четкость и читаемость текста.
Изменения в процессе хранения консервов. В этот период в консервах происходят изменения, связанные с постоянным увеличением небелковых азотистых веществ и азота летучих оснований, изменение жира, потемнение мяса и заливок.
Снижение качества содержимого консервов в этот период называют «старением». На качестве содержимого консервов при хранении отражаются результаты взаимодействий, происходящих между тарой и продуктом.
В результате воздействия сероводорода и аммиака на внутренней поверхности жестяных банок образуются сульфиды олова и железа в виде темных пятен. Скорость растворения олова находится в прямой зависимости от качества жести, температуры и продолжительности хранения, степени агрессивности содержимого консервов. Протекающая внутри банок с кислыми заливками электрохимическая коррозия вызывает увеличение содержания олова в продукте. Избыток солей олова придает содержимому банок металлический привкус и темный цвет, вредно отражается на здоровье человека, поэтому по санитарным нормам допускается не более 200 мг олова на 1 кг содержимого.