Обработка сырья для изготовления мясных консервов (часть 4)

Тепловую обработку растительных компонентов осуществляют путем замачивания в теплой или горячей воде, бланширования водой, реже — паром, варкой в воде, обжариванием в жире, тушением, прокаливанием горячим воздухом.
В связи с различием между видами компонентов, особенно по содержанию в них воды, особенности поглощать или отдавать воду, прочности тканей, тепловая обработка может последовательно сочетать в себе несколько видов (рис. 20.4).

Бобовые, как медленно набухающие, замачивают, а затем варят; гречневую крупу для придания ее вкуса прокаливают, а затем замачивают; нежные и сочные овощи только бланшируют; корнеплоды в основном обжаривают.
Свежий лук обжаривают в жире. В консервном производстве допускается заготовка такого лука впрок. Квашеную капусту после промывания и отжатая тушат или обжаривают в жире в зависимости от вида консервов.
Температура греюшей среды зависит от вида тепловой обработки, а продолжительность выбирают таким образом, чтобы поставленные технологические цели были достигнуты с учетом изменений полуфабриката при последующей стерилизации.
Во избежание переваривания горячие компоненты сразу после тепловой обработки активно охлаждают погружением в холодную воду, совмещая с промывкой (макаронные изделия, бобовые, некоторые крупы) или на воздухе, создавая условия для быстрого теплоотвода.
Особенности подготовки сырья для отдельных видов консервов. Каждый вид консервов отличается специфическими операциями подготовки сырья.
При подготовке сырья для натурально-кусковых консервов мясо нарезают на куски массой 50-120 г («Мясо тушеное») либо до 60 г («Гуляш») на мясорезках, перемешивают с ингредиентами (рис. 20.5).

Для фаршевых консервов используют сырье в виде шрота (16-25 мм) или мелкоизмельченное (2-6 мм). При куттеровании сырья добавляют чешуйчатый лед в количестве 5 % массы основного сырья (рис. 20.6).

Подготовка сырья для мясо-растительных консервов отличается грубым измельчением сырья на волчках с последующим перемешиванием с растительными наполнителями на мешалке для получения равномерного распределения компонентов рецептуры в консервах (рис. 20.7).

При производстве субпродуктовых консервов сырье бланшируют, либо сразу измельчают и без предварительной тепловой обработки перемешивают с солью и специями (рис. 20.8).

Для паштетной группы консервов из субпродуктов подготовка сырья заключается в приготовлении паштетной массы — тонкоизмельченного бланшированного сырья (печень, жир и другие компоненты) (рис. 20.8).
Изготовление консервов из мяса птицы включает более сложную подготовку сырья (опаливание, потрошение, инспекция). В дальнейшем в зависимости от вида консервов мясо птицы обрабатывают с предварительной тепловой обработкой, либо без нее (рис. 20.9).

Фасовку мяса птицы осуществляют после разделки тушек либо обвалки.